Sauce Tahini

Préparation

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   Ouvrez le pot de tahini et remuez-le soigneusement du fond vers le haut avant de mesurer — le tahini se sépare à la conservation, et vous avez besoin d'une pâte totalement recombinée, pas de la pâte sèche au fond avec l'huile séparée au-dessus. Transférez la quantité requise dans un bol de mélange. À ce stade, le tahini doit être une pâte uniforme, épaisse, de couleur marron beurre de cacahuète avec un fort arôme de sésame. Si le tahini est très ferme ou froid, la sauce sera plus difficile à fouetter pour obtenir une texture lisse — le tahini à température ambiante fonctionne mieux.

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   Ajoutez le jus de citron en une seule fois au tahini et fouettez immédiatement. Le mélange va se figer de manière spectaculaire — il va épaissir et se transformer en une masse pâle, dure, et granuleuse. C'est attendu et ce n'est pas un échec. C’est la même réaction que la saisie du chocolat : l'acide perturbe l'émulsion de graisse et lie les solides. Ajoutez la pâte d'ail râpée, le sel, et le cumin (si utilisé) et fouettez-les dans la masse figée. Le mélange paraîtra cassé et peu appétissant — résistez à l'envie d'ajouter quoi que ce soit d'autre pour le moment.

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   Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout. À chaque ajout, la sauce semblera d'abord se détendre puis se resserrer — c'est normal. Continuez jusqu'à ce que la sauce soit lisse, soyeuse, et tombe du fouet en un ruban lent et continu. La sauce doit être visiblement pâle — une crème presque blanc cassé — nettement plus claire que le tahini brut. Goûtez et ajustez : plus de citron pour de la vivacité, plus d'eau pour une consistance plus fluide, plus de sel pour révéler toutes les saveurs.