Tahini

Préparation

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   Étalez les graines de sésame crues en une seule couche dans une poêle large et sèche sur feu moyen-doux. Remuez presque constamment avec une cuillère en bois ou secouez la poêle toutes les 15 à 20 secondes. Les graines commenceront à sauter et à crépiter en chauffant. L'objectif est un toast très léger — juste assez pour réveiller leur saveur de noisette et évaporer l'humidité de surface, sans les colorer. C'est une tâche qui demande patience et vigilance : le sésame passe de parfait à amer en moins de 30 secondes. La différence entre cru et bien toasté se voit peu en couleur mais se ressent beaucoup en goût.

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   Versez les graines de sésame toastées sur une assiette froide ou une plaque à pâtisserie et étalez-les en une couche uniforme. Laissez-les reposer au moins 5 minutes jusqu'à atteindre la température ambiante. Mixer des graines chaudes comporte deux risques : la vapeur qu’elles dégagent se condense dans le blender et apporte de l’humidité, ce qui peut figer la pâte ; et la chaleur peut faire chauffer excessivement le moteur, raccourcissant sa durée de vie. La patience ici est une nécessité, pas une option.

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   Transférez les graines refroidies dans un blender ou un robot de puissance élevée. Mixez en continu à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, en raclant les parois toutes les 60 secondes. La transformation se fait par étapes : d'abord une chapelure grossière et sèche ; puis une boule épaisse et compacte qui se déplace autour des lames ; ensuite, à mesure que les huiles naturelles des graines se libèrent, un effondrement soudain en une pâte grossière ; enfin, avec un mixage prolongé, une crème lisse et fluide. Si l'appareil peine ou si la pâte ne se liquéfie pas après 3 minutes, ajoutez l'huile neutre une cuillère à café à la fois en mixant après chaque ajout. Ne pas trop huiler — l'objectif est une pâte qui s’écoule d’elle-même. Goûtez et ajoutez du sel si désiré.