Tamagoyaki

Name: Tamagoyaki
Ingredients: 4 eggs Œufs (gros, frais); 0.5 parts Bouillon dashi (ichiban dashi ou hondashi dissous dans l'eau); 0.08 parts Sauce soja (usukuchi, soja clair de préférence); 0.15 parts Mirin (hon-mirin, pas un assaisonnement style mirin); 0.08 parts Sucre en poudre; 0.05 parts Huile neutre (huile de son de riz ou tournesol)

Ingrédients

4 eggsŒufs (gros, frais)
0.5 partsBouillon dashi (ichiban dashi ou hondashi dissous dans l'eau)
0.08 partsSauce soja (usukuchi, soja clair de préférence)
0.15 partsMirin (hon-mirin, pas un assaisonnement style mirin)
0.08 partsSucre en poudre
0.05 partsHuile neutre (huile de son de riz ou tournesol)

Préparation

1
Cassez les œufs dans un récipient à bec verseur ou un grand verre doseur. Ajoutez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Avec une paire de hashi (baguettes) ou une fourchette tenue à plat, coupez les œufs en effectuant un mouvement de tranchage plutôt que de battre — le but est d’obtenir un mélange complètement homogène, sans stries, et sans bulles d’air excessives. La mousse dans le mélange créera des trous inesthétiques dans le roulé fini. Passez le mélange au tamis fin pour éliminer les chalazes et les grumeaux. Le mélange doit être d’un doré pâle, uniforme et immobile.
2
Faites chauffer une poêle rectangulaire à tamagoyaki (ou une petite poêle antiadhésive) à feu moyen. Trempez un morceau de papier absorbant plié dans l’huile et essuyez la poêle avec une couche fine et uniforme — sans tas d’huile. Versez environ un tiers du mélange aux œufs, en inclinant la poêle pour bien répartir une fine couche uniforme. Attendez que la surface passe d’un brillant humide à un état juste pris, mat — encore légèrement humide au centre mais plus liquide. Avec les hashi ou une spatule plate, commencez à rouler l’omelette depuis le bord opposé vers vous en 3 ou 4 petits plis, en pressant chaque pli doucement mais fermement. Poussez le rouleau formé vers l’extrémité loin de vous.
3
Essuyez la surface exposée de la poêle avec du papier absorbant huilé et versez un autre tiers du mélange, en soulevant légèrement le rouleau pour que l’œuf cru coule en dessous. Attendez que cette nouvelle couche atteigne le même état juste pris et mat. Roulez tout le rouleau sur cette nouvelle couche — le nouvel œuf adhère au rouleau et forme une nouvelle couche. Poussez le rouleau en croissance vers l’extrémité éloignée. Répétez avec le dernier tiers du mélange. Chaque couche doit être fine, uniforme et à peine cuite avant d’être roulée pour que le rouleau reste tendre partout.
4
Roulez le tamagoyaki chaud dans un makisu propre en bambou ou dans un film alimentaire, en pressant doucement mais fermement pour obtenir un rouleau rectangulaire compact. Repliez les extrémités du makisu et pressez pour bien affiner les coins. Laissez reposer 3–5 minutes — la vapeur à l’intérieur continue de cuire et la forme se fixe. Coupez en tranches de 2–3 cm pour révéler la coupe en spirale à l’intérieur. Servez immédiatement ou à température ambiante.