Eau de tamarin

Préparation

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   Si vous utilisez des gousses fraîches, cassez les coquilles dures et cassantes et épluchez-les, en enlevant les fibres sombres et filandreuses qui courent sur toute la longueur de la gousse. La pulpe collante, couleur châtaigne, doit être douce et dense au toucher. Si vous utilisez un bloc sans graines, cassez-le simplement en morceaux grossiers. Placez la pulpe dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Laissez reposer 10 minutes en pressant et massant la pulpe avec une fourchette ou vos doigts toutes les quelques minutes — vous sentirez la pulpe se détacher et se dissoudre progressivement dans l'eau. Le liquide prendra une couleur ambre foncé.

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   Placez une passoire fine au-dessus d'un grand pichet. Versez l'eau tamarinée et la pulpe dans la passoire et pressez fermement avec le dos d'une grande cuillère en effectuant des mouvements circulaires. Le liquide ambre foncé passera à travers tandis que les fibres, les graines et les peaux resteront dans la passoire. Continuez à presser jusqu'à ce que les résidus dans la passoire soient presque secs et fibreux. Jetez les solides. Le concentré obtenu doit être un liquide épais, d'un ambre foncé, avec une consistance légèrement plus dense que l'eau — intensément acide et complexe.

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   Incorporez le sucre dans le concentré tiède jusqu'à complète dissolution, puis ajoutez la pincée de sel. Versez progressivement l'eau froide de dilution en goûtant au fur et à mesure — le tamarin est puissant et l'équilibre entre l'acide, le sucré et le salé définit la boisson. L'eau finale doit d'abord avoir un goût puissant de fruit de tamarin, suivi de la douceur et d'une note salée en arrière-plan qui fait ressortir l'acidité. Réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid. Remuez avant chaque service car un fin dépôt se dépose. Servez avec des glaçons.