Queue de bœuf braisée au tamarin
Ingrédients
- 1400 gMorceaux de queue de bœuf, épais de 4-5 cm
- 60 gPâte de tamarin (concentrée)
- 30 gSucre brun foncé
- 1 wholePiment Scotch bonnet ou habanero, entier
- 200 gOignon blanc, en dés
- 5 clovesGousses d'ail, hachées
- 4 wholeCiboulette (ou oignons verts), écrasée et grossièrement hachée
- 4 sprigsBrins de thym frais
- 6 berriesBais de piment de la Jamaïque entières (quatre-épices)
- 30 mlSauce brunissante ou sauce Worcestershire
- 30 mlSauce soja
- 400 gHaricots beurre en conserve (haricot/fève), égouttés
- 600 mlBouillon de bœuf ou eau
- 30 mlHuile neutre
- 10 gSel de mer fin et poivre noir
Préparation
- 1
Assaisonnez généreusement les morceaux de queue de bœuf de sel et de poivre noir sur toutes les faces. Chauffez l'huile dans une grande cocotte lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. En travaillant par petites quantités de 3-4 morceaux maximum, faites revenir la queue de bœuf sans la bouger pendant 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte brun mahogany profonde. La surface riche en collagène de la queue de bœuf demande de la patience — elle colle au début et se détache net quand la croûte est formée. Entre les fournées, versez l'excès de graisse fondue s'il dépasse 3-4 mm de profondeur, mais ne grattez pas le fond. Ce fond brun est la base de tout le plat.
- 2
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon coupé en dés dans la cocotte et faites-le cuire dans la graisse résiduelle et le fond pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, en grattant le fond quand l'oignon libère son jus. Ajoutez l'ail, les ciboulettes, le piment scotch bonnet (gardé entier — ne le percez pas sauf si vous voulez un piquant intense partout), le thym et le piment de la Jamaïque. Faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Ajoutez la sauce brunissante et la sauce soja et remuez — cela va produire un grésillement marqué et décoller le reste du fond de cuisson. Ajoutez la pâte de tamarin et le sucre brun, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre dans un glaçage sombre, brillant et sucré-acide qui enrobe les aromates.
- 3
Reposez tous les morceaux de queue de bœuf saisis dans la cocotte en les enfonçant dans la base brillante. Versez assez de bouillon pour couvrir les deux tiers de la viande — la queue de bœuf doit être en grande partie mais pas complètement immergée. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement et faites cuire à très basse température sur feu doux ou dans un four à 150°C (300°F) pendant 2,5-3 heures. La queue de bœuf est prête lorsque la viande est tendre comme tremblante et commence à se détacher des os aux extrémités. Ne pressez pas avec une température plus élevée — le collagène de la queue de bœuf se transforme en gélatine à une température basse et stable; bouillir rend la viande fibreuse et la sauce grasse plutôt que soyeuse.
- 4
Retirez le couvercle, ajoutez les haricots beurre égouttés, et augmentez le feu à un frémissement assuré. Faites cuire à découvert 25-30 minutes en remuant doucement toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide de braisage réduise en une sauce épaisse et luxuriante qui nappe les morceaux de queue de bœuf d’un voile brillant. Les haricots beurre vont s'imprégner de la braise tamarinée et épicée et devenir très savoureux — ils sont aussi importants que la viande. Jetez les branches de thym et le scotch bonnet entier (ou laissez le piment entier dans l'assiette pour avertir les convives). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et tamarin. Servez sur du riz blanc avec des plantains frits.