Chutney de tamarin et dattes

Name: Chutney de tamarin et dattes
Ingredients: 100 g Bloc de tamarin (pâte pressée sans graines), grossièrement cassé; 250 g Eau chaude; 80 g Dattes Medjool dénoyautées, grossièrement hachées; 60 g Jaggery ou sucre muscovado foncé, râpé; 5 g Graines de cumin, grillées à sec et moulues; 3 g Gingembre moulu (séché); 3 g Poudre de chili Kashmiri; 5 g Sel fin; 2 g Sel noir (kala namak)

Ingrédients

100 gBloc de tamarin (pâte pressée sans graines), grossièrement cassé
250 gEau chaude
80 gDattes Medjool dénoyautées, grossièrement hachées
60 gJaggery ou sucre muscovado foncé, râpé
5 gGraines de cumin, grillées à sec et moulues
3 gGingembre moulu (séché)
3 gPoudre de chili Kashmiri
5 gSel fin
2 gSel noir (kala namak)

Préparation

1
Cassez le bloc de tamarin en morceaux grossiers et immergez-les dans l'eau chaude mesurée dans un bol. Appuyez sur le bloc avec vos doigts et laissez tremper pendant 15 minutes, en pressant et en pétrissant la pulpe toutes les quelques minutes pour aider à sa dissolution. Après 15 minutes, le bloc doit être presque entièrement décomposé. Versez le mélange à travers un tamis grossier placé au-dessus d'une casserole, en pressant fermement avec le dos d'une cuillère pour extraire chaque goutte de liquide brun acidulé. Jetez les fibres et les graines retenues dans le tamis. L'eau de tamarin obtenue doit avoir un goût intensément acidulé, presque astringent.
2
Ajoutez les dattes hachées, le jaggery râpé, le cumin moulu, le gingembre séché, la poudre de chili Kashmiri, le sel fin et le kala namak à l'eau de tamarin dans la casserole. Portez à frémissement à feu moyen, en remuant pour dissoudre le jaggery. Le mélange mousse initialement lors de la fonte du jaggery. Réduisez à un doux frémissement et cuisez pendant 15–20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que les dattes soient complètement dissoutes dans le liquide et que le chutney ait réduit et épaissi. Le volume doit diminuer d'environ un tiers. Pendant la réduction, goûtez fréquemment : l'équilibre doit passer d'un acidulé intense à un équilibre doux-acide-épicé.
3
Pour un chutney lisse et brillant (le style le plus souvent servi avec le chaat), passez le mélange réduit et chaud à travers un tamis moyen, en pressant fermement pour extraire toute la sauce brillante tout en laissant les peaux de datte ou les fibres derrière. Pour une texture plus rustique, sautez cette étape de filtrage. Les deux versions sont authentiques. Goûtez le chutney filtré : il doit alors être intensément parfumé — doux, acide, épicé, et légèrement sulfuré par le kala namak — en sachant qu'il sera utilisé en condiment à la cuillère, non consommé en grandes quantités.
4
Transférez le chutney dans un bocal en verre propre et laissez refroidir à température ambiante à découvert. En refroidissant, il s'épaissira davantage — une consistance légèrement fluide à chaud est correcte ; il atteindra la consistance idéale pour arroser une fois froid. Réfrigérez jusqu'à 3 semaines. Les saveurs se développent et s'adoucissent considérablement après 24 heures au réfrigérateur. Servez en filet sur samosas, pakoras, papdi chaat ou dahi puri — ou servez-le comme glaçage pour viandes en le réchauffant brièvement et en le diluant avec un peu d'eau.