Curry de crevettes au tamarin du Kerala

Name: Curry de crevettes au tamarin du Kerala
Ingredients: 500 g Crevettes crues, décortiquées et déveinées; 40 g Pâte de tamarin; 200 ml Lait de coco entier; 2 medium Oignon blanc, finement tranché; 5 cloves Ail, haché; 20 g Gingembre frais, haché; 4 whole Piments rouges séchés (Kashmiri ou byadagi); 15 leaves Feuilles de curry fraîches; 1 tsp Graines de moutarde noire; 0.5 tsp Graines de fenugrec; 0.5 tsp Curcuma moulu; 1.5 tsp Coriandre moulue; 1 tsp Poudre de piment rouge (ou cayenne); 30 ml Huile de coco; 6 g Sel fin de mer

Ingrédients

500 gCrevettes crues, décortiquées et déveinées
40 gPâte de tamarin
200 mlLait de coco entier
2 mediumOignon blanc, finement tranché
5 clovesAil, haché
20 gGingembre frais, haché
4 wholePiments rouges séchés (Kashmiri ou byadagi)
15 leavesFeuilles de curry fraîches
1 tspGraines de moutarde noire
0.5 tspGraines de fenugrec
0.5 tspCurcuma moulu
1.5 tspCoriandre moulue
1 tspPoudre de piment rouge (ou cayenne)
30 mlHuile de coco
6 gSel fin de mer

Préparation

1
Chauffez l'huile de coco dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les graines de moutarde — elles vont éclater et crépiter en quelques secondes, projetant contre le couvercle, alors soyez prêt. Dès que les éclats ralentissent, ajoutez les graines de fenugrec, les piments rouges séchés, puis les feuilles de curry dans cet ordre. Les feuilles de curry éclateront violemment dans l'huile chaude, libérant leurs huiles aromatiques dans un crépitement. Remuez une fois et laissez 20–30 secondes pour que le fenugrec toaste jusqu'à un doré pâle.
2
Ajoutez les oignons finement tranchés dans l'huile épicée et remuez pour les enrober. Faites cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, pendant 10–12 minutes jusqu'à ce que les oignons aient fondu de plus de moitié et deviennent d'un brun doré profond et uniforme — ni blond, ni acajou. Ajoutez l'ail et le gingembre et faites frire 2 minutes de plus en remuant constamment, jusqu'à ce que l'odeur brute de l'ail disparaisse et que le mélange devienne collant et parfumé.
3
Ajoutez le curcuma moulu, la coriandre et la poudre de piment rouge à la base d'oignon doré et remuez vigoureusement pour combiner. Faites cuire le mélange d'épices dans l'huile et la pâte d'oignon pendant 90 secondes à 2 minutes, en remuant constamment. Cette étape — appelée bhunao en hindi — fait frire les épices moulues dans la graisse, les grillant et éliminant leurs notes crues. Le mélange semblera sec et grumeleux au début, puis se détendra légèrement à mesure que les huiles d'épices se libèrent. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si les épices commencent à brûler.
4
Ajoutez la pâte de tamarin et incorporez-la dans la masala — elle va grésiller et crépiter. Versez le lait de coco et le sel, puis remuez soigneusement pour obtenir une sauce lisse et uniforme. Portez à frémissement doux et laissez cuire à découvert 5–6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'acidité crue du tamarin se fonde avec la douceur du coco. Goûtez : la sauce doit être acidulée, chaude en épices, légèrement sucrée par le lait de coco, et bien salée.
5
Ajoutez les crevettes décortiquées à la sauce frémissante en une seule couche, en les pressant pour les submerger. Parsemez quelques feuilles de curry fraîches sur le dessus. Faites cuire 4–5 minutes à feu moyen, en retournant les crevettes une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien roses et juste cuites. Retirez du feu immédiatement — la chaleur résiduelle de la sauce continuera la cuisson si elles restent sur la cuisinière. Servez avec du riz rouge du Kerala, appam, ou roti.