Gigot d'agneau tandoori

Préparation

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   Avec un couteau à désosser étroit et bien aiguisé, pratiquez des entailles profondes tout autour du gigot — 6 à 8 coupes de chaque côté, chacune d'environ 3–4 cm de profondeur et inclinées pour atteindre au plus près de l'os. Procédez méthodiquement : entaillez le dessus, le dessous et l'extrémité du jarret. Le but est de maximiser le contact entre la marinade et la viande et de réduire l'épaisseur effective du gigot pour une cuisson plus homogène. Entaillez également toute couche de graisse épaisse.

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   Mélangez le jus de citron, la moitié de la poudre de piment Kashmiri et le sel pour obtenir une pâte grossière. Frottez vigoureusement cette première marinade sur tout le gigot — à la surface, puis profondément dans chaque entaille et incision avec vos doigts. Cette marinade acide et salée commence à décomposer les protéines en surface et à faire pénétrer la chaleur au cœur de la viande. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante pendant que vous préparez la seconde marinade.

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   Fouettez ensemble le yaourt, l'huile, le reste de la poudre de piment Kashmiri, le cumin, la coriandre, le garam masala, le curcuma, la pâte de gingembre et la pâte d'ail jusqu'à obtenir un mélange lisse et uniformément rouge-orangé. Goûtez : la préparation doit être puissante, parfumée et légèrement salée (l'agneau étant déjà salé par la première marinade). Appliquez cette seconde marinade sur tout le gigot, en la faisant pénétrer dans chaque incision et sous toute membrane détachée. Disposez dans un grand plat, couvrez de film plastique et réfrigérez 4 à 6 heures, idéalement toute la nuit.

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   Sortez le gigot 2 heures avant la cuisson afin qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 220°C (425°F) en plaçant une grille dans le tiers supérieur. Déposez le gigot sur une grille placée au-dessus d'une lèchefrite (pour recueillir les jus et permettre la circulation de l'air sous la viande). Rôtissez à 220°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la marinade soit carbonisée et noire par endroits — cette carbonisation est essentielle au goût. Pendant ce temps, chauffez le ghee dans une petite poêle. Au bout de 25 minutes, badigeonnez généreusement le gigot de ghee, puis baissez le four à 180°C (350°F) et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes supplémentaires (environ 20 min par 500g pour une cuisson rosée).

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   Transférez le gigot sur une planche à découper et couvrez-le légèrement de papier aluminium — ne l'enveloppez pas serré, cela emprisonnerait la vapeur et ramollirait la croûte. Laissez reposer au minimum 20 minutes. Cette étape est incontournable : la température interne continuera d'augmenter de 2–3°C (cuisson résiduelle) et les fibres musculaires se détendront en réabsorbant les jus. Une découpe trop rapide fait saigner la viande et la rend dure. Profitez du temps de repos pour récupérer les sucs dans la lèchefrite, versez-les dans une petite casserole et réduisez-les avec un trait d'eau pour obtenir une sauce.