Marinade Tandoori

Name: Marinade Tandoori
Ingredients: 4 parts Yaourt nature entier, égoutté (style labneh); 0.5 parts Ail, réduit en pâte fine; 0.4 parts Gingembre frais, réduit en pâte fine; 0.5 parts Jus de citron fraîchement pressé; 0.3 parts Poudre de chili Kashmiri (pour la couleur et une chaleur douce); 0.2 parts Garam masala; 0.15 parts Cumin moulu; 0.15 parts Coriandre moulue; 0.05 parts Curcuma moulu; 0.15 parts Sel fin; 0.3 parts Huile neutre ou huile de moutarde; 0.1 parts Chaat masala

Ingrédients

4 partsYaourt nature entier, égoutté (style labneh)
0.5 partsAil, réduit en pâte fine
0.4 partsGingembre frais, réduit en pâte fine
0.5 partsJus de citron fraîchement pressé
0.3 partsPoudre de chili Kashmiri (pour la couleur et une chaleur douce)
0.2 partsGaram masala
0.15 partsCumin moulu
0.15 partsCoriandre moulue
0.05 partsCurcuma moulu
0.15 partsSel fin
0.3 partsHuile neutre ou huile de moutarde
0.1 partsChaat masala

Préparation

1
Mélangez la pâte d'ail, la pâte de gingembre, le jus de citron, toutes les épices moulues (poudre de chili Kashmiri, garam masala, cumin, coriandre, curcuma, chaat masala), le sel et l'huile dans un petit bol. Remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Le chili Kashmiri est le principal responsable de la couleur rouge-orangée signature ; si votre chili Kashmiri vient d'un vieux lot, ajoutez une pincée de poudre de betterave ou un peu plus de chili pour compenser. La pâte doit sentir vif et épicé, pas poussiéreux — l'huile aide à libérer les pigments liposolubles des épices et les composés aromatiques avant même l'application de chaleur.
2
Ajoutez le yaourt égoutté à la pâte d'épices et incorporez-le délicatement jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène — aucune strie blanche de yaourt nature ne doit être visible. La marinade doit devenir d'un orange-rouge vif homogène. Utilisez une spatule pour plier du bas vers le haut ; évitez de fouetter, ce qui pourrait liquéfier le yaourt. Goûtez attentivement : la saveur doit être intense, salée, acidulée et très épicée, car la marinade sera utilisée en fine couche sur une grande surface de protéine — ses saveurs doivent être suffisamment affirmées pour pénétrer.
3
Entaillez profondément la protéine à mariner (cuisses de poulet, pilons ou fleurettes de chou-fleur) — des coupes tous les 2–3 cm permettent à la marinade de pénétrer jusqu'à l'os. Appliquez généreusement la marinade, en la poussant dans chaque entaille et en couvrant toutes les surfaces, sous la peau si applicable. Pour de meilleurs résultats, portez des gants pour protéger vos mains des taches. Réfrigérez, à découvert, au moins 4 heures pour les morceaux de poulet ; 8–24 heures pour les découpes avec os ou grosses pièces ; 30–60 minutes pour le poisson ou paneer ; 1–2 heures pour les légumes. L'acide lactique du yaourt attendrit tandis que les épices pénètrent. Faites cuire sur un gril très chaud, dans un tandoor, ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que la surface soit noire et cloquée.
4
Préchauffez un gril ou une poêle-gril à sa température maximale — ou réglez le gril du four à 260°C / 500°F avec la grille à 10 cm de l'élément. Secouez l'excès de marinade de la protéine (les gros amas de marinade brûlent avant la cuisson de la protéine). Placez directement sur la source de chaleur. Le but est une carbonisation violente de la marinade — des cloques noires à l'extérieur tandis que l'intérieur reste juteux. Faites cuire les cuisses de poulet 8–10 minutes de chaque côté ; sous le gril, cuire 10 minutes puis retourner pour 5 minutes supplémentaires. La marinade noircit n'est pas une erreur — c'est le plat. Ces taches noircies goûtent l'épice rôtie, la fumée et les produits laitiers caramélisés.