Tapenade

Préparation

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   Mélangez les olives dénoyautées, les câpres rincées, les filets d'anchois et l'ail dans un grand mortier en pierre. Pilez avec un mouvement circulaire et de broyage jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène avec une texture visible — le but n'est pas d'obtenir une surface lisse. Vous souhaitez un mélange hétérogène, grossier et plein de caractère : des morceaux identifiables de peau d'olive et de câpre au milieu de la pâte sombre et onctueuse. Sinon, pulsez 5 à 6 fois dans un robot culinaire. Le mortier donne une texture plus complexe et nuancée ; le robot est plus rapide mais tend vers l'uniformité.

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   Incorporez le thym, le jus de citron et le Cognac (si vous en utilisez). Versez ensuite l'huile d'olive en filet tout en remuant, en l'incorporant à la pâte avec une cuillère en bois ou le pilon en effectuant un lent mouvement circulaire. Vous ne préparez pas une sauce entièrement émulsionnée — l'huile ne s'intégrera que partiellement à la pâte, conférant à la tapenade une consistance lâche, huileuse et tartinable. Ajoutez l'huile progressivement ; si vous la versez toute d'un coup, la pâte devient grasse plutôt que soyeuse. Goûtez : la saveur doit être affirmée, saline, savoureuse et légèrement amère — pas timide.

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   Goûtez attentivement la tapenade avant d'ajouter du sel — les anchois et les câpres apportent beaucoup de sel, et les olives elles-mêmes sont conservées. Le poivre est l'assaisonnement le plus probable nécessaire. Ajustez avec quelques gouttes de citron supplémentaires si le goût vous semble fade. La tapenade doit être audacieuse et assumée : saline, amère à cause des peaux d'olive, profondément savoureuse grâce à l'anchois et à la câpre, avec une légère note florale et herbacée du thym et une pointe d'acidité grâce au citron. Elle ne doit jamais être douce ou fade.