Tarte au citron

Name: Tarte au citron
Ingredients: 100 parts farine tout usage; 60 parts beurre doux froid (en cubes); 35 parts sucre glace (tamissé); 10 parts jaune d'œuf gros; 1 parts sel fin; 60 parts jus de citron frais (environ 4 gros citrons); 5 parts zeste de citron (finement râpé, mêmes citrons); 80 parts œufs gros (entiers); 70 parts sucre semoule; 50 parts beurre doux froid (en cubes, pour le lemon curd)

Ingrédients

100 partsfarine tout usage
60 partsbeurre doux froid (en cubes)
35 partssucre glace (tamissé)
10 partsjaune d'œuf gros
1 partssel fin
60 partsjus de citron frais (environ 4 gros citrons)
5 partszeste de citron (finement râpé, mêmes citrons)
80 partsœufs gros (entiers)
70 partssucre semoule
50 partsbeurre doux froid (en cubes, pour le lemon curd)

Préparation

1
Dans un robot culinaire ou à la main, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en cubes et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture sableuse fine — aucun morceau visible de beurre. Ajoutez le jaune d'œuf et 1–2 cuillères à café d'eau froide et mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte commence juste à se former. Ne pas trop travailler. Formez un disque plat, enveloppez-le et réfrigérez 30 minutes. Étalez à 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte cannelé de 22–24 cm à fond amovible. Pressez doucement dans les cannelures, coupez le bord proprement, puis réfrigérez encore 20 minutes. Faites cuire à blanc à 180°C (355°F) avec papier cuisson et poids pendant 15 minutes, retirez les poids et poursuivez la cuisson 10–12 minutes jusqu'à ce que le fond soit uniformément doré clair.
2
Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, le sucre semoule, le jus de citron et le zeste jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d'un mélange lisse et jaune pâle uniforme. Ne pas battre en mousse — fouettez juste assez pour mélanger. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau.
3
Faites cuire le mélange citronné au bain-marie en fouettant constamment avec une spatule souple ou un fouet, en raclant fréquemment les parois du bol. Le mélange va épaissir lentement. Continuez la cuisson jusqu'à 82°C (180°F) ou jusqu'au stade nappe : quand vous passez un doigt sur le dos d'une cuillère nappée de lemon curd, la trace doit rester nette. Cela prend 8–12 minutes. Retirez immédiatement du feu et incorporez les cubes de beurre froid en deux fois, attendant que chaque ajout soit incorporé avant de remettre du beurre. Le beurre rend le curd soyeux plutôt que simplement épais.
4
Versez le lemon curd tiède à travers une passoire fine directement sur le fond de tarte refroidi. Tapotez doucement le moule deux fois sur le plan de travail pour lisser la surface et libérer les bulles d'air. Placez au réfrigérateur et laissez refroidir à découvert au moins 2 heures, jusqu'à ce que le curd soit suffisamment pris pour être tranché. Servez à température ambiante — sortez la tarte du frigo 20–30 minutes avant de servir pour que le curd ramollisse légèrement et atteigne sa texture soyeuse idéale.