Tarte Tatin

Préparation

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   Tamisez la farine dans un bol froid. Ajoutez le beurre froid en cubes et frottez entre vos doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois — ces laminations créent le feuilletage. Ajoutez le sucre et le sel. Versez l'eau froide une cuillère à soupe à la fois, en pressant la pâte avec une fourchette après chaque ajout, en vous arrêtant dès que la pâte tient juste en la pressant. Ne pétrissez pas. Formez un disque plat, enveloppez-le dans un film plastique, et réfrigérez au moins 30 minutes.

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   Dans une poêle allant au four de 24 cm de diamètre, à fond épais (fonte ou acier inoxydable), faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le sucre en une couche uniforme. Ne remuez pas. Laissez le sucre fondre et caraméliser, en inclinant doucement la poêle pour uniformiser la coloration. Ajoutez la gousse de vanille et un filet de jus de citron. Lorsque le caramel est d'un ambre rouge brique profond — couleur rhum brun — retirez du feu. Le caramel continuera à cuire grâce à la chaleur résiduelle de la poêle, donc retirez-le un cran avant que vous ne pensiez qu'il soit prêt.

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   Travaillant rapidement pendant que le caramel est encore fluide, disposez les quartiers de pommes serrés dans la poêle en cercles concentriques, côté arrondi vers le bas et trognon vers le centre. Tassez-les très serré — elles rétréciront beaucoup à la cuisson. Remettez la poêle sur feu moyen et cuisez 12–15 minutes à la plaque, en appuyant occasionnellement sur les pommes avec une spatule, jusqu'à ce que le caramel bouillonne vivement autour et que les pommes soient tendre et commencent à devenir translucides sur les bords. Le jus des pommes se mêlera au caramel pour créer la sauce de la tarte.

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   Préchauffez le four à 200°C (400°F). Sortez le disque de pâte du réfrigérateur et étalez-le sur un plan fariné en un cercle 2 cm plus grand que le diamètre de la poêle. Déposez la pâte sur les pommes dans la poêle, en rentrant le surplus autour des bords intérieurs pour enfermer complètement les pommes. Percez une fois le centre de la pâte pour laisser échapper la vapeur. Faites cuire 22–28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond, croustillante et que le caramel bouillonne nettement sur les bords.

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   C’est le moment décisif : posez une grande assiette plate (plus grande que la poêle, avec un léger bord pour récupérer le caramel) sur la poêle. D’un geste rapide et assuré, retournez ensemble la poêle et l’assiette. Maintenez 3 secondes puis soulevez la poêle. Les morceaux de pommes déplacés peuvent être délicatement remis à leur place avec une cuillère — le caramel est encore assez fluide pour les coller. Servez dans les 20 minutes pendant que la pâte est encore croustillante, avec une boule de crème fraîche, de crème épaisse, ou de glace à la vanille.