Œufs au thé (Chá Yè Dàn)

Name: Œufs au thé (Chá Yè Dàn)
Ingredients: 100 parts Œufs gros (température ambiante); 80 parts Thé noir fort infusé (Assam ou Yunnan, double concentration); 20 parts Sauce soja foncée; 10 parts Sauce soja claire; 2 parts Anis étoilé (entier, 3-4 pièces); 1 parts Bâton de cannelle; 0.5 parts Clous de girofle entiers (3-4); 0.5 parts Poivre de Sichuan (1 c. à café, légèrement écrasé); 3 parts Sucre en morceaux (morceau petit) ou sucre blanc; 1 parts Écorce de mandarine séchée (chen pi) ou zestes d'orange frais

Ingrédients

100 partsŒufs gros (température ambiante)
80 partsThé noir fort infusé (Assam ou Yunnan, double concentration)
20 partsSauce soja foncée
10 partsSauce soja claire
2 partsAnis étoilé (entier, 3-4 pièces)
1 partsBâton de cannelle
0.5 partsClous de girofle entiers (3-4)
0.5 partsPoivre de Sichuan (1 c. à café, légèrement écrasé)
3 partsSucre en morceaux (morceau petit) ou sucre blanc
1 partsÉcorce de mandarine séchée (chen pi) ou zestes d'orange frais

Préparation

1
Disposez les œufs en une seule couche dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide de 2 cm. Portez à ébullition complète sur feu moyen-vif. Une fois l'eau bouillante, couvrez et retirez du feu. Laissez reposer exactement 10 minutes, puis transférez-les dans un bain de glace pendant 5 minutes. Les œufs doivent être complètement durs sans anneau gris autour du jaune — ils seront encore mijotés et doivent commencer parfaitement cuits.
2
Avec le dos d'une cuillère, tapotez chaque œuf sur toute sa surface pour créer un réseau fin de fissures dans la coquille. Le but est de fêler la coquille sans l'enlever — la coquille doit rester pour garder sa forme pendant le mijotage. Les fissures doivent être denses et rapprochées sur toute la surface, comme un glaçage craquelé sur une pièce en céramique.
3
Mélangez dans une casserole assez grande pour contenir tous les œufs en une couche le thé noir fort, les deux sauces soja, l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, le poivre de Sichuan, le sucre et l'écorce de mandarine. Portez à frémissement et ajoutez les œufs craquelés. Laissez mijoter doucement 20 minutes — les coquilles ne doivent pas bouger librement. Retirez du feu, laissez refroidir à température ambiante dans le liquide, puis réfrigérez dans ce jus de braisage au minimum 4 heures, ou toute une nuit pour une couleur et une saveur plus intenses.
4
Écalez chaque œuf sous l'eau froide courante, en retirant en même temps les fragments de coquille et la membrane interne. La surface révélée doit montrer un marbrage saisissant : des taches brun foncé-noir le long de chaque ligne de fissure, contrastant avec l'ambre pâle des blancs d'œufs teintés. Servez entiers ou coupés en deux, à température ambiante ou froids.