Rendang de Tempeh
Ingrédients
- 600 gTempeh, coupé en cubes de 3 cm
- 800 gLait de coco entier
- 40 gTiges de citronnelle, écrasées
- 30 gGalanga (frais ou surgelé), tranché
- 8 wholeFeuilles de combava
- 1 wholeFeuille de curcuma (optionnel)
- 25 gPiments rouges secs, trempés puis égouttés
- 100 gÉchalotes, épluchées
- 30 gGousses d'ail
- 20 gGingembre frais
- 8 gCoriandre moulue
- 4 gCumin moulu
- 10 gSel fin de mer
- 20 gSucre de palme (gula jawa)
- 30 gHuile de coco ou huile neutre
- 20 gÉchalotes frites
Préparation
- 1
Mixez les piments rouges secs trempés, les échalotes, l’ail, le gingembre, la coriandre et le cumin jusqu’à obtenir une pâte lisse dans un robot culinaire ou un blender. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau si nécessaire pour faciliter le mixage. La pâte doit être bien fine, d’un rouge brique profond, et sentir fortement l’échalote crue et les épices chaudes.
- 2
Faites chauffer l’huile de coco dans un grand wok ou une marmite lourde à feu moyen. Ajoutez la pâte et faites-la frire en remuant constamment pendant 8–12 minutes. La pâte va d’abord s’éclaircir en perdant son eau, puis s’assombrir et foncer, pour enfin commencer à se séparer de l’huile — un fin anneau d’huile claire apparaît autour de la pâte. C’est le keluarkan minyak — l’huile qui se dégage. Cette étape développe la saveur de base.
- 3
Ajoutez le tempeh à la pâte frite et remuez pour bien l’enrober. Versez le lait de coco, ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, la feuille de curcuma si utilisée, le sel et le sucre de palme. Mélangez bien. Portez à ébullition puis réduisez à un mijotage moyen. Laissez cuire à découvert en remuant toutes les 10 minutes pour éviter que ça attache.
- 4
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 1 à 1,5 heure, en remuant toutes les 10 minutes puis de plus en plus fréquemment au fur et à mesure que le liquide diminue. Le lait de coco passera par plusieurs phases : blanc crémeux, puis jaune pâle, puis la graisse de coco se séparera et la pâte commencera à frire dans sa propre huile. Cette dernière étape — quand le rendang est presque sec et que le tempeh frit dans l’huile de coco — développe la croûte sombre et brillante caractéristique. Remuez afin d’éviter tout brûlé. Le rendang est prêt lorsque le tempeh est foncé et en croûte, et que la « sauce » est plutôt un enrobage épais et sombre.
- 5
Transférez dans une assiette ou un plat creux de service. Parsemez d’échalotes frites. Servez avec du riz vapeur, du sambal et du concombre mariné. Le rendang s’améliore en vieillissant — les saveurs s’intensifient et l’enrobage épicé se raffermit.