Sauce pour tempura (Tentsuyu)

Préparation

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   Mesurez le dashi, le mirin et la sauce soja dans une petite casserole et remuez brièvement pour mélanger. Le rapport dashi à mirin à soja de 4:1:1 est la proportion classique de tentsuyu pour la friture standard. Ce rapport produit un bouillon savoureux mais léger — le dashi apporte le goût principal, le mirin adoucit et arrondit, et la sauce soja colore et approfondit. Placez sur feu moyen et portez à une légère ébullition, en remuant une fois. Laissez mijoter pendant 2–3 minutes pour brûler l’alcool cru du mirin et fusionner les trois composants. La sauce doit sentir intensément la mer (grâce au katsuobushi dans le dashi), le vin de riz doux et une sauce soja propre et équilibrée.

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   Pelez une section de daikon et râpez-la à la râpe oroshi japonaise la plus fine (ou les petits trous d’une râpe à boîte, ou une Microplane) dans un petit bol. Râpez en mouvements circulaires doux ou d’avant en arrière — appuyer trop fort rendra le daikon aqueux et fibreux au lieu de fin et duveteux. Ramassez immédiatement le daikon râpé avec des doigts propres et pressez-le en un petit hémisphère propre — la présentation japonaise montre toujours le daikon bosselé soigneusement à côté du bol de sauce, prêt à être mélangé. Le piquant du daikon fraîchement râpé s’estompe rapidement — râpez-le juste avant de servir, pas à l’avance.

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   Versez la sauce tentsuyu chaude dans de petits bols individuels pour tremper — en laque ou en céramique, idéalement avec une large ouverture qui permet de tremper entièrement une crevette ou un morceau de légume sans éclabousser. Placez le monticule de daikon râpé et une petite quantité de gingembre râpé sur le rebord ou dans un coin d’une petite assiette à condiments à côté de chaque bol. Le convive mélange lui-même le daikon et le gingembre dans le tentsuyu chaud, contrôlant ainsi l’intensité. Pour manger : trempez brièvement un morceau de tempura chaud dans le bouillon — une à deux secondes — pour que la pâte absorbe un peu de bouillon sans devenir molle, puis mangez immédiatement. Le sel, l’umami, et la douceur du bouillon complètent le croquant neutre de la pâte à tempura.