Gâteau Forêt-Noire

Préparation

1. 1

   Mélangez les œufs et le sucre semoule dans le bol d'un robot pâtissier. Fouettez à grande vitesse pendant 8-12 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume, devienne ivoire pâle et atteigne le stade du ruban : quand vous soulevez le fouet, la pâte tombe en un ruban épais et lent qui reste à la surface 3-4 secondes avant de se dissoudre. Cette mousse est le seul agent levant du biscuit — ne la précipitez pas. Le bol doit être à température ambiante ou légèrement chaud (placez-le brièvement au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour aider les œufs à mousser si votre cuisine est froide).

2. 2

   Tamisez la farine, le cacao en poudre et la levure chimique ensemble. Ajoutez un tiers du mélange sec à la mousse d'œufs et incorporez avec une grande spatule en effectuant de larges mouvements lents en forme de J depuis le fond du bol, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque geste. Quand le mélange est presque homogène (quelques stries restent visibles), ajoutez un autre tiers. Quand il est presque incorporé, ajoutez le dernier tiers. Versez le beurre fondu refroidi autour du bord du bol lors de l'incorporation finale — le beurre détruit la mousse, donc ajoutez-le en dernier et incorporez-le rapidement avec 6-8 gestes sûrs.

3. 3

   Répartissez la pâte uniformément dans deux moules ronds de 20 cm (8 pouces) graissés et tapissés au fond. Lissez délicatement les surfaces. Faites cuire à 180°C (350°F) pendant 22-26 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four avant 20 minutes. À la sortie, laissez refroidir dans les moules 5 minutes puis démoulez sur une grille. Laissez complètement refroidir — au moins 1 heure — avant de trancher. Une fois froid, utilisez un long couteau à dents pour couper chaque gâteau horizontalement en deux, obtenant ainsi 4 couches au total. Arrosez chaque surface coupée avec du Kirsch.

4. 4

   Placez bol et fouet 10 minutes au congélateur. Versez la crème double froide et le sucre glace dans le bol froid. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir une crème ferme, brillante, formant des pics droits quand le fouet est soulevé. Arrêtez avant que la crème ne devienne granuleuse. Il vous faut assez de crème pour garnir et recouvrir tout le gâteau — mentalement divisez : un tiers pour la garniture entre les couches, deux tiers pour l'extérieur.

5. 5

   Placez la première couche de biscuit côté coupé vers le haut sur un carton à gâteau. Badigeonnez généreusement de Kirsch. Étalez une couche de crème d’environ 5 mm d'épaisseur, puis dispersez densement des cerises Morello sur la crème. Déposez la deuxième couche de biscuit côté coupé vers le bas, pressez légèrement, badigeonnez de Kirsch. Répétez avec crème et cerises. Posez la troisième couche, badigeonnez de Kirsch, étalez de la crème. Terminez par la dernière couche, côté plat vers le haut. Utilisez la crème restante pour recouvrir le dessus et les côtés en une couche lisse dite « couche de miettes », puis appliquez une couche finale généreuse. Pour faire les copeaux de chocolat : utilisez un épluche-légumes ou une spatule chaude que vous faites glisser le long d’un bloc froid de chocolat noir. Parsemez généreusement les copeaux sur le dessus. Pochez des roses de crème autour du bord et garnissez chacune d’une cerise entière.