Tempura de légumes
Ingrédients
- 600 gLégumes variés : patate douce (tranchée), shiitake, haricots verts, racine de lotus, poivron rouge
- 120 gFarine de gâteau ou farine tout usage (très froide)
- 30 gFécule de pomme de terre ou fécule de maïs
- 20 gJaune d'œuf
- 180 mlEau pétillante ou plate glacée
- 1500 mlHuile neutre (mélange sésame-tournesol ou canola) pour friture
- 4 gSel fin, pour saupoudrer les légumes
Préparation
- 1
Préparez les légumes : tranchez la patate douce en tranches de 6mm d'épaisseur, nettoyez les shiitake et incisez légèrement les chapeaux, équeutez les haricots verts, tranchez la racine de lotus en tranches de 5mm, coupez le poivron rouge en larges bandes. Séchez soigneusement tous les légumes — toute humidité en surface empêche l'adhérence de la pâte et provoque des éclaboussures d'huile dangereuses. Saupoudrez légèrement de farine (la deuxième fonction de la farine, après le gluten structurel — elle agit comme un apprêt pour l'adhérence de la pâte). Gardez le tout bien froid jusqu'au moment de la friture.
- 2
Cette étape doit être faite JUSTE AVANT la friture — jamais à l'avance. Mélangez le jaune d'œuf avec l'eau pétillante glacée et remuez brièvement. Ajoutez les deux farines en une fois et mélangez avec des baguettes ou une fourchette en 8–10 coups seulement. La pâte doit rester grumeleuse, farineuse, et manifestement peu mélangée. De larges streaks de farine sèche sont normaux et souhaitables. Ne soyez pas tenté de mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse — le développement du gluten est l'ennemi du tempura.
- 3
Chauffez l'huile à exactement 170–175°C (340–345°F) — utilisez un thermomètre. Trempez brièvement chaque morceau de légume dans la pâte (laissez égoutter l'excès pendant seulement 1 seconde) puis plongez dans l'huile. Faites frire par petites quantités pour maintenir la température de l'huile — trop de morceaux refroidissent l'huile et donnent un résultat pâteux. Faites frire 2–3 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur très pâle, presque or blanc. Égouttez sur une grille. Servez dans les 2 minutes.