Tepache mexicain

Name: Tepache mexicain
Ingredients: 100 parts Écorce et cœur d'ananas (issus d'un ananas entier, bien lavés); 25 parts Piloncillo ou sucre brun foncé; 2 parts Bâton de cannelle (canela mexicaine de préférence); 1 parts Clous de girofle entiers; 300 parts Eau filtrée ou non chlorée

Ingrédients

100 partsÉcorce et cœur d'ananas (issus d'un ananas entier, bien lavés)
25 partsPiloncillo ou sucre brun foncé
2 partsBâton de cannelle (canela mexicaine de préférence)
1 partsClous de girofle entiers
300 partsEau filtrée ou non chlorée

Préparation

1
Chauffez environ une tasse de l'eau mesurée à 40°C (juste tiède au toucher, pas chaud). Ajoutez le piloncillo ou le sucre brun et remuez jusqu'à dissolution complète. Mélangez avec le reste de l'eau à température ambiante dans un grand bocal propre ou une cruche en céramique (d'au moins 2 litres de capacité). N'utilisez jamais uniquement de l'eau froide — le froid ne dissout pas le piloncillo.
2
Frottez soigneusement la peau de l'ananas sous l'eau courante avant de découper pour enlever la saleté de surface, puis coupez l'écorce et le cœur en gros morceaux. Ajoutez-les dans le bocal avec l'eau sucrée, suivi du bâton de cannelle et des clous de girofle. L'ananas doit être majoritairement immergé. Couvrez le bocal avec un tissu de coton propre fixé par un élastique — pas un couvercle hermétique, car la fermentation produit du CO2 qui doit pouvoir s'échapper.
3
Laissez couvert à température ambiante (22–28°C idéal) pendant 2–3 jours, en remuant une fois par jour avec une cuillère propre. Des bulles commenceront à apparaître dans le liquide au bout de 24 heures. Au bout de 48 heures, le tepache devrait pétiller activement lorsqu'on incline doucement le bocal. Goûtez chaque jour — il passera de sucré à légèrement acide et agréablement tropical. Arrêtez lorsque l'acidité vous convient.
4
Filtrez le tepache à travers un tamis fin ou une étamine dans une carafe propre ou des bouteilles, en jetant les solides d'ananas, la cannelle et les clous de girofle. Réfrigérez immédiatement pour ralentir la fermentation. Servez bien frais avec des glaçons. Le tepache se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et développera encore un peu de saveur.