Riz sauté au basilic thaï (Khao Pad Krapao)
Ingrédients
- 300 gRiz jasmin cuit de la veille (froid, séparé)
- 150 gPorc haché (ou épaule de porc grossièrement coupée à la main)
- 15 gGousses d'ail, grossièrement hachées
- 10 gPiments oiseaux (prik kee noo), tranchés ou écrasés (3–6 selon le goût)
- 20 gSauce de poisson (Tiparos ou Megachef)
- 20 gSauce d'huître
- 10 gSauce soja claire
- 40 gHuile neutre (végétale ou suif)
- 30 gBasilic sacré (bai krapao), feuilles cueillies — le basilic italien est un mauvais substitut
- 2 gŒufs, pour la cuisson (1 par portion)
Préparation
- 1
Chauffez un wok ou une grande poêle lourde sur la flamme la plus forte jusqu’à ce que de la fumée apparaisse à la surface — au minimum 2 minutes. Ajoutez 30 g d'huile et remuez immédiatement. Ajoutez l'ail et les piments en même temps et faites sauter pendant 20 secondes jusqu’à ce que l’ail soit doré et que la cuisine se remplisse d’un parfum piquant et poivré. Ajoutez le porc haché, en le brisant avec une spatule. Laissez-le saisir sans remuer pendant 30 secondes, puis cassez-le et mélangez. Faites cuire 2–3 minutes au total jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose et que le porc ait des bords dorés et croustillants plutôt que pâles et cuits à la vapeur.
- 2
Ajoutez le riz froid dans le wok, en cassant les grumeaux avec la spatule avant qu’il ne touche la chaleur. Versez la sauce de poisson, la sauce d'huître et la sauce soja autour du bord du wok (pas directement sur le riz) pour que les sauces frappent le métal chaud et grésillent. Mélangez vigoureusement le tout pendant 2–3 minutes, en pressant le riz à plat contre la surface du wok pendant 20 secondes à la fois pour permettre un brunissement par contact, puis en tossant pour répartir. L’objectif est que chaque grain soit enrobé et légèrement toasté, pas cuit à la vapeur.
- 3
Retirez le wok du feu. Ajoutez toutes les feuilles de basilic sacré en une fois et incorporez-les au riz avec 4–5 grands gestes de la spatule. La chaleur résiduelle du riz et du wok fera flétrir le basilic en 20–30 secondes — vous voulez qu’il soit affaissé et brillant mais pas noirci ou visqueux. Le basilic sacré flétrit beaucoup plus vite que le basilic italien et devient amer s’il est trop cuit. Les feuilles doivent prendre un vert profond, semblable à une pierre précieuse, et libérer un parfum d’anis-étoilé à la clou de girofle. Goûtez et ajustez avec quelques gouttes de sauce de poisson si nécessaire.
- 4
Dans un petit wok ou une poêle, chauffez les 10 g d'huile restants à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille et commence juste à fumer. Cassez les œufs dans l'huile et laissez-les frire sans toucher pendant 60–90 secondes. Les blancs doivent immédiatement faire des cloques et gonfler au contact, formant des bords dorés en dentelle pendant que le jaune reste à peine pris et brillant. Inclinez la poêle et arrosez le jaune avec l'huile chaude à l’aide d’une cuillère. L'œuf est prêt lorsque le blanc est complètement pris et aux bords dorés, le jaune encore orange profond et coulant. Servez immédiatement sur le riz.