Pad Kra Pao

Name: Pad Kra Pao
Ingredients: 400 g porc haché (ou porc grossièrement haché à la main); 5 whole piments oiseaux, finement émincés; 5 cloves gousses d'ail, grossièrement hachées; 2 tbsp huile neutre; 1.5 tbsp sauce d'huître; 1.5 tbsp sauce de poisson; 1 tbsp sauce soja (liquide, pas foncée); 1 tsp sucre parfumé à l'huître (ou sucre de palme); 1 cup (loosely packed) basilic sacré thaï (kra pao), feuilles seulement; 2 tbsp eau ou bouillon de poulet; 2 eggs œuf frit (kai dao), un par portion

Ingrédients

400 gporc haché (ou porc grossièrement haché à la main)
5 wholepiments oiseaux, finement émincés
5 clovesgousses d'ail, grossièrement hachées
2 tbsphuile neutre
1.5 tbspsauce d'huître
1.5 tbspsauce de poisson
1 tbspsauce soja (liquide, pas foncée)
1 tspsucre parfumé à l'huître (ou sucre de palme)
1 cup (loosely packed)basilic sacré thaï (kra pao), feuilles seulement
2 tbspeau ou bouillon de poulet
2 eggsœuf frit (kai dao), un par portion

Préparation

1
Mélangez la sauce d'huître, la sauce de poisson, la sauce soja et le sucre dans un petit bol. Remuez jusqu'à ce que le sucre dissolve. Goûtez et ajustez : le mélange doit être intensément savoureux, salé, légèrement sucré et sentir puissamment le fruit de mer fermenté et le caramel. Disposez-le à côté du feu. Dans le pad kra pao, il n'y a pas de temps pour mesurer une fois le wok chaud — tout doit être prêt avant de commencer.
2
Chauffez un wok ou une grande poêle en fonte à la température la plus élevée possible jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajoutez l'huile et chauffez 15 secondes. Ajoutez simultanément les piments et l'ail. Faites sauter en bougeant sans arrêt pendant 30-45 secondes. L'ail doit être parfumé et à peine commencer à colorer sur les bords — pas brûlé. Les piments vont libérer une vapeur de capsaïcine intense ; assurez une bonne ventilation. Cette étape est rapide et énergique.
3
Ajoutez le porc haché dans le wok en une seule fois. Appuyez-le à plat contre la surface chaude et laissez-le saisir sans remuer pendant 30-45 secondes jusqu'à ce que le côté en contact devienne gris à caramélisé. Puis émiettez-le et faites sauter vigoureusement pendant 2-3 minutes en pressant et en brisant les morceaux. Versez la sauce pré-mélangée et l'eau. Continuez de faire sauter à feu maximum pendant encore une minute jusqu'à ce que la sauce réduise et enrobe chaque morceau de viande d'un glaçage foncé et collant. La poêle doit crépiter bruyamment — pas fumer.
4
Retirez le wok du feu. Ajoutez toutes les feuilles de basilic sacré en une fois et mélangez rapidement — la chaleur résiduelle fera flétrir le basilic en 15-20 secondes. Le basilic sacré libère son meilleur arôme lorsqu'il est chauffé mais pas trop cuit : les feuilles doivent être flétries mais encore intensément parfumées et non uniformément noires. Servez immédiatement sur du riz jasmin, garni d'un œuf frit cuit dans de l'huile très chaude jusqu'à ce que les bords soient croustillants et dentelés.