Galettes de poisson thaï (Tod Mun Pla)

Name: Galettes de poisson thaï (Tod Mun Pla)
Ingredients: 400 g Filets de poisson blanc (tilapia, maquereau espagnol ou vivaneau), désarêtés; 30 g Pâte de curry rouge thaï; 20 ml Sauce de poisson; 1 pcs Œuf large; 8 pcs Feuilles de combava, tige centrale retirée, finement chiffonnées; 60 g Haricots longs ou haricots verts, coupés en rondelles de 3 mm; 20 g Fécule de maïs; 500 ml Huile neutre, pour friture en profondeur

Ingrédients

400 gFilets de poisson blanc (tilapia, maquereau espagnol ou vivaneau), désarêtés
30 gPâte de curry rouge thaï
20 mlSauce de poisson
1 pcsŒuf large
8 pcsFeuilles de combava, tige centrale retirée, finement chiffonnées
60 gHaricots longs ou haricots verts, coupés en rondelles de 3 mm
20 gFécule de maïs
500 mlHuile neutre, pour friture en profondeur

Préparation

1
Coupez le poisson en gros morceaux. Mixez dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte grossière — environ 15–20 courtes impulsions. Ne pas mixer en une purée lisse; il doit rester un peu de texture. Ajoutez la pâte de curry, la sauce de poisson, l'œuf et la fécule de maïs. Mixez 10 fois de plus pour combiner. Puis passez du mode impulsion au mixage continu : mélangez pendant 30–45 secondes. La préparation change visiblement — elle commence à s'agglomérer, se détachant des parois du bol et devenant collante et élastique. C'est la formation du réseau de protéine myosine, le même mécanisme qui rend les boules de poisson rebondissantes. Cette étape n'est pas optionnelle.
2
Transférez la pâte de poisson dans un bol. Ajoutez les feuilles de combava chiffonnées et les haricots tranchés. Incorporez fermement avec une spatule — pas doucement, mais avec une vraie pression pour répartir les ingrédients sans briser le réseau protéique déjà formé. À ce stade, beaucoup de cuisiniers thaïs tapent la préparation contre le bol 10–15 fois : soulevez et rejetez la pâte dans le bol pour chasser les bulles d'air et resserrer encore le réseau. Réfrigérez la pâte pendant 15 minutes — le refroidissement facilite la mise en forme.
3
Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle profonde à 175°C (350°F). Humidifiez vos paumes avec de l'eau froide. Prenez 2 cuillères à soupe bombées de pâte et façonnez un disque plat de 1,5 cm d'épaisseur et 7 cm de diamètre — ils doivent ressembler à des palets de hockey, pas à des boules. Glissez-les doucement dans l'huile. Faites frire 4–5 à la fois sans les serrer. Cuisez 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration brun doré foncé uniforme. Les galettes flotteront et gonfleront légèrement à la cuisson — un bon signe. Vérifiez une galette en la coupant en deux : elle doit être cuite à cœur, sans zone translucide, avec une texture dense et rebondissante à l'intérieur.
4
Égouttez sur du papier absorbant pendant seulement 60 secondes — trop long et elles refroidissent et perdent leur croustillant. Disposez sur un plat de service. Servez immédiatement avec un relish thaï au concombre (ajat) : concombre et échalote finement tranchés dans un vinaigre doux avec cacahuètes concassées et coriandre. Ce relish frais et acidulé n'est pas un accompagnement optionnel — il est le contrepoint indispensable à la richesse des galettes.