Larb Gai Thaï

Name: Larb Gai Thaï
Ingredients: 400 g Poulet haché (ou viande de cuisse hachée à la main); 30 g Riz gluant cru; 45 ml Jus de citron vert frais; 30 ml Sauce de poisson; 5 g Flocons de piment séché (prik bon), ou selon le goût; 60 g Échalotes, finement tranchées en anneaux; 20 g Feuilles de menthe fraîches, déchirées; 15 g Coriandre fraîche, hachée grossièrement; 3 pcs Ciboulette, finement tranchée; 15 g Tige tendre de citronnelle seulement, hachée; 3 g Sucre (optionnel pour l'équilibre)

Ingrédients

400 gPoulet haché (ou viande de cuisse hachée à la main)
30 gRiz gluant cru
45 mlJus de citron vert frais
30 mlSauce de poisson
5 gFlocons de piment séché (prik bon), ou selon le goût
60 gÉchalotes, finement tranchées en anneaux
20 gFeuilles de menthe fraîches, déchirées
15 gCoriandre fraîche, hachée grossièrement
3 pcsCiboulette, finement tranchée
15 gTige tendre de citronnelle seulement, hachée
3 gSucre (optionnel pour l'équilibre)

Préparation

1
Placez le riz gluant cru dans un wok sec ou une poêle lourde sur feu moyen. Faites-le griller en remuant constamment pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne doré et que la cuisine embaume d'un parfum de pop-corn grillé, noisette. Ne vous éloignez pas — le passage du doré au brûlé se fait en quelques secondes. Transférez dans un mortier ou moulin à épices et broyez en une poudre grossière (texture de chapelure fine). Cette poudre est le secret de la texture du larb : elle absorbe la sauce et donne au plat son croquant sableux caractéristique.
2
Chauffez un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez le poulet haché sans huile — la graisse naturelle de la viande suffit et l'huile provoquerait une cuisson à la vapeur. Émiettez rapidement la viande avec une spatule, en l'étalant finement sur la surface chaude du wok. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste plus rose, environ 3–4 minutes. Ne la cuisez pas entièrement — la chaleur résiduelle et l'acide du citron vert termineront la cuisson. Le but est un poulet à peine cuit, encore juteux.
3
Toujours chaud (la chaleur aide la sauce à pénétrer), ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, les flocons de piment séché et le sucre. Mélangez vigoureusement. Goûtez immédiatement — l'équilibre est clé. Le goût doit d'abord être acidulé, puis salé, puis la chaleur qui s'installe au fond de la gorge. Ajustez : plus de citron vert pour plus de fraîcheur, plus de sauce de poisson pour la profondeur, plus de piment pour le feu.
4
Incorporez les échalotes, la menthe, la coriandre, la ciboulette et la citronnelle hachée. Saupoudrez la poudre de riz grillé sur le dessus et mélangez délicatement — vous voulez qu'elle soit répartie sans être complètement enfouie. Goûtez une dernière fois. Servez immédiatement sur une assiette garnie de feuilles de chou, avec de la menthe supplémentaire et des légumes crus à côté. Le larb se détériore vite car les herbes fanent et la poudre de riz s'humidifie — c'est un plat à déguster sur le moment.