Som Tum (Salade de papaye verte thaïlandaise)

Name: Som Tum (Salade de papaye verte thaïlandaise)
Ingredients: 300 g Papaye verte (non mûre), pelée et râpée; 10 g Gousses d'ail; 6 g Piments oiseaux thaï frais; 30 ml Sauce de poisson; 45 ml Jus de citron vert frais; 20 g Crevettes séchées; 30 g Cacahuètes grillées, grossièrement concassées

Ingrédients

300 gPapaye verte (non mûre), pelée et râpée
10 gGousses d'ail
6 gPiments oiseaux thaï frais
30 mlSauce de poisson
45 mlJus de citron vert frais
20 gCrevettes séchées
30 gCacahuètes grillées, grossièrement concassées

Préparation

1
Dans un grand mortier en granite, ajoutez les gousses d'ail et les piments oiseaux entiers. Pilez jusqu'à ce qu'ils soient meurtris et cassés — pas en pâte, mais plus entiers. Cela libère l'allicine de l'ail et les huiles de capsaïcine du piment sans en faire une pâte. Dans le som tum, vous voulez des éclats visibles d'ail et de piment partout, pas une sauce homogène. La technique est de piler et de mélanger, pas de broyer.
2
Ajoutez les crevettes séchées dans le mortier et pilez brièvement pour les briser. Ajoutez la papaye râpée et les morceaux de haricot long. Utilisez maintenant une technique combinée de pilage et de toss (lancer) : pilez doucement avec le pilon tout en utilisant une grande cuillère pour mélanger l'ensemble. Le but est de meurtrir les brins de papaye pour qu'ils absorbent la sauce, pas de les écraser. Vous voulez que les brins de papaye restent intacts mais ramollis et souples grâce au pilage. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et donnez-leur 2–3 pilages légers pour les écraser légèrement afin qu'elles libèrent leur jus.
3
Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron vert dans le mortier. Mélangez et pilez légèrement le tout pour combiner. Goûtez constamment — le som tum repose sur un équilibre précis entre quatre saveurs : acide (citron vert), salé (sauce de poisson), sucré (sucre) et umami-piquant (piment + sauce de poisson). Ajustez un ingrédient à la fois : plus de citron vert pour de la fraîcheur, plus de sauce de poisson pour de la profondeur et du sel, plus de sucre pour adoucir si c'est trop fort. Aucun batch n'est identique — le jus de citron vert et l'acidité naturelle de la papaye varient. La salade finie doit être fortement assaisonnée selon les standards occidentaux — c'est volontaire.
4
Transférez le som tum dans une assiette à l'aide de pinces, en gardant les brins de papaye intacts et disposés librement. Versez tout restant de sauce du mortier sur la salade. Parsemez le dessus des cacahuètes grillées concassées. Servez immédiatement avec du riz gluant. Le som tum ne se conserve pas — le sel et l'acide continueront de flétrir la papaye et la salade sera molle au bout de 30 minutes. Faites et mangez.