Thiéboudienne (Poisson et Riz Sénégalais)

Name: Thiéboudienne (Poisson et Riz Sénégalais)
Ingredients: 8 parts Poisson entier ferme (thiof, vivaneau, mérou), entaillé et nettoyé; 6 parts Riz à grains longs étuvé, rincé; 2 parts Concentré de tomate; 2 parts Oignon jaune, une moitié tranchée, une moitié en pâte farcie; 0.5 parts Persil plat, pour la pâte farcie; 0.5 parts Gousses d'ail, pour la pâte farcie; 0.5 parts Piment scotch bonnet, coupé en deux; 5 parts Légumes racines : manioc, carotte, navet, aubergine; 2 parts Huile végétale; 0.5 parts Sel, poivre noir, cube d'assaisonnement (Maggi); 0.5 parts Fèves de locuste fermentées (netetou) ou crevettes séchées

Ingrédients

8 partsPoisson entier ferme (thiof, vivaneau, mérou), entaillé et nettoyé
6 partsRiz à grains longs étuvé, rincé
2 partsConcentré de tomate
2 partsOignon jaune, une moitié tranchée, une moitié en pâte farcie
0.5 partsPersil plat, pour la pâte farcie
0.5 partsGousses d'ail, pour la pâte farcie
0.5 partsPiment scotch bonnet, coupé en deux
5 partsLégumes racines : manioc, carotte, navet, aubergine
2 partsHuile végétale
0.5 partsSel, poivre noir, cube d'assaisonnement (Maggi)
0.5 partsFèves de locuste fermentées (netetou) ou crevettes séchées

Préparation

1
Mixez le persil, l'ail, la moitié de l'oignon, la moitié du piment scotch bonnet, le sel et le poivre en une pâte verte grossière — c'est la farce rof. Farcissez cette pâte rof dans les entailles du poisson, en pressant fermement pour que la pâte remplisse bien les incisions. Enduisez également une fine couche sur l'extérieur du poisson. Laissez reposer 15 minutes. Cette étape est la signature gustative unique de la thiéboudienne — le rof parfume la chair de l'intérieur pendant la cuisson braisée du poisson.
2
Chauffez l'huile dans une grande casserole large à feu moyen-vif. Faites frire le poisson farci 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et que le rof soit légèrement croustillant. Retirez le poisson et réservez. Dans la même casserole, faites revenir l'oignon tranché restant jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le frire en remuant pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se sépare. Ajoutez les fèves de locuste ou les crevettes séchées et la moitié restante du piment scotch bonnet. Ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir tous les légumes et le poisson (environ 1,5 litre). Remettez le poisson dans la casserole et portez à frémissement.
3
Ajoutez les légumes racines (manioc, carotte, navet, aubergine) dans la casserole autour du poisson. Portez à un frémissement doux, couvrez, et cuisez 20–25 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et les légumes tendres. Au fur et à mesure que les éléments sont cuits, retirez-les sur un plat de service et gardez-les au chaud — le manioc et le navet nécessitent plus de temps que l'aubergine. Réservez TOUT le bouillon de cuisson — c'est l'ingrédient le plus important du plat.
4
Mesurez le bouillon de cuisson — vous avez besoin d'un rapport d'environ 1,5 partie de bouillon pour 1 partie de riz. Complétez avec de l'eau si nécessaire et assaisonnez bien le bouillon (il doit avoir un goût légèrement salé). Portez le bouillon à ébullition dans la grande casserole, ajoutez le riz rincé, et remuez une fois. Réduisez le feu au minimum. Couvrez avec du papier aluminium puis le couvercle (le scellage étanche à la vapeur selon la technique du jollof). Cuisinez 25–30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et le riz tendre. Découvrez ensuite et augmentez le feu pendant 3–5 minutes pour former la croûte.
5
Traditionnellement, la thiéboudienne est servie sur un grand plat commun : dressez le riz au centre, disposez le poisson sur le dessus (en gardant le plus possible sa forme entière même s'il s'est cassé à la cuisson), et répartissez les légumes autour du riz. Placez les morceaux de croûte à côté ou sur le dessus comme un bonus croustillant. Nappez le poisson avec le reste du jus de cuisson. Servez avec des quartiers de citron vert et une sauce dibi à base d'oignon fermenté et moutarde si disponible.