Tiramisù
Ingrédients
- 90 gJaunes d'œufs (très frais, température ambiante)
- 100 gSucre en poudre
- 500 gMascarpone (froid)
- 200 gCrème entière (froide, 35% de matière grasse)
- 250 gSavoiardi (biscuits à la cuillère)
- 300 gEspresso, fort et fraîchement préparé (refroidi)
- 30 gVin Marsala (ou rhum brun)
- 15 gCacao en poudre non sucré (traité à la Dutched)
- 1 gSel fin de mer (une pincée)
Préparation
- 1
Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le sel dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante (un bain-marie). Fouettez constamment et vigoureusement pendant 5-7 minutes. Le mélange va s'éclaircir, puis pâlir, puis épaissir à mesure que les œufs cuisent doucement à une température sûre (environ 70°C / 160°F). Veillez à ce que le bol ne touche jamais l'eau sous peine de faire coaguler les jaunes. Retirez du feu dès que le mélange forme des rubans épais et pâles.
- 2
Détendez le mascarpone froid à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez-le en deux fois au sabayon refroidi jusqu'à obtenir une préparation homogène. Dans un autre bol froid, montez la crème entière en pics souples. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone, en soulevant de bas en haut, jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène. Arrêtez immédiatement, un travail excessif ferait retomber l'air et la crème deviendrait granuleuse ou se séparerait.
- 3
Mélangez le Marsala (ou le rhum) dans l'espresso refroidi dans un plat peu profond. Trempez un à un chaque savoiardo dans le café pendant UNE seconde de chaque côté — une rapide immersion. Les biscuits à la cuillère sont très absorbants; ils continuent à s'imbiber après avoir quitté le liquide. Disposez les biscuits imbibés en une seule couche serrée au fond de votre plat, en rognant pour ajuster.
- 4
Étalez la moitié de la crème mascarpone uniformément sur la première couche de savoiardi imbibés, en lissant dans les coins avec une spatule coudée. Construisez une seconde couche de biscuits imbibés par-dessus, puis couronnez avec le reste de la crème, en lissant la surface ou en formant de douces pics. Couvrez et réfrigérez.
- 5
Une fois le tiramisù refroidi et pris (6 heures minimum), saupoudrez la surface de cacao en poudre à travers un tamis fin en un voile généreux et uniforme — mais seulement juste avant de servir, afin que le cacao reste sec et mat au lieu de fondre dans la crème. Coupez avec un couteau chaud et essuyé pour obtenir des tranches nettes.