Tkemali

Name: Tkemali
Ingredients: 10 parts Prunes acidulées — tkemali vert ou prunes rouges fermes non mûres; 2 parts Eau; 0.5 parts Gousses d'ail; 1 parts Coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres); 0.5 parts Branches d'aneth frais; 0.3 parts Pennyroyal séché (ombalo) ou menthe verte fraîche; 0.2 parts Coriandre moulue; 0.1 parts Piments rouges séchés en flocons; 0.2 parts Sel fin

Ingrédients

10 partsPrunes acidulées — tkemali vert ou prunes rouges fermes non mûres
2 partsEau
0.5 partsGousses d'ail
1 partsCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
0.5 partsBranches d'aneth frais
0.3 partsPennyroyal séché (ombalo) ou menthe verte fraîche
0.2 partsCoriandre moulue
0.1 partsPiments rouges séchés en flocons
0.2 partsSel fin

Préparation

1
Placez les prunes entières et l'eau dans une large casserole lourde à feu moyen. Portez à frémissement doux, couvrez partiellement et laissez cuire 20-25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque prune éclate et que la chair se détache complètement du noyau. L'eau prendra une couleur rose profonde ou verte selon la variété de prune et dégagera une forte odeur de fruit cuit et d'acidité vive. Ne laissez pas la casserole bouillir fortement — un frémissement doux préserve l'acidité nette ; un bouillonnement violent la trouble.
2
Installez une passoire à maille moyenne au-dessus d'une casserole propre. Versez la purée chaude de prunes en plusieurs fois dans la passoire et pressez fermement avec le dos d'une grande cuillère ou une spatule en silicone, en effectuant des mouvements circulaires. Ce qui passe à travers est la sauce ; ce qui reste dans la passoire — peaux et noyaux — est jeté. Cette étape détermine la texture finale du tkemali : pressez jusqu'à ce que le résidu dans la passoire soit presque sec et qu'il ne reste rien d'utile.
3
Remettez la purée à feu moyen-doux. Hachez finement ou pressez l'ail et incorporez-le à la purée avec la coriandre moulue et les flocons de piment rouge. Laissez mijoter doucement en remuant fréquemment pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement — elle doit napper une cuillère sans dégouliner — et que l'ail perde son âcreté crue pour devenir une présence douce et savoureuse. La sauce éclabousse et crépite en épaississant ; baissez le feu et continuez à remuer pour éviter qu'elle n'accroche.
4
Retirez la casserole du feu. Hachez finement la coriandre, l'aneth et le pennyroyal (ou la menthe) et incorporez-les à la sauce chaude — la chaleur résiduelle les fait flétrir et s'incorporer sans éliminer leurs arômes volatils et vifs. Assaisonnez généreusement de sel, mélangez bien et goûtez : le tkemali doit d'abord frapper le palais par son acidité, puis révéler une complexité herbacée, avec une chaleur savoureuse à l'ail et une pointe d'épice en arrière-goût. Il doit être vivement acidulé — c'est un condiment pour couper les plats riches, pas une confiture. Ajustez le sel et le poivre si nécessaire, puis laissez complètement refroidir avant de servir ou de mettre en bocal.