Bouillon Tom Kha Gai

Name: Bouillon Tom Kha Gai
Ingredients: 400 g Lait de coco entier (en conserve ou frais); 300 g Bouillon de poulet (non salé); 40 g Galanga, tranché en morceaux de 3 mm d'épaisseur (avec la peau); 30 g Tiges de citronnelle, écrasées et coupées en bâtons de 4 cm; 8 g Feuilles de combava, déchirées; 200 g Viande de cuisse de poulet, tranchée en morceaux de 1 cm d'épaisseur; 100 g Champignons huîtres ou champignons paille, déchirés; 25 g Sauce de poisson; 25 g Jus de citron vert frais; 6 g Piments oiseaux, écrasés; 5 g Feuilles de coriandre fraîches

Ingrédients

400 gLait de coco entier (en conserve ou frais)
300 gBouillon de poulet (non salé)
40 gGalanga, tranché en morceaux de 3 mm d'épaisseur (avec la peau)
30 gTiges de citronnelle, écrasées et coupées en bâtons de 4 cm
8 gFeuilles de combava, déchirées
200 gViande de cuisse de poulet, tranchée en morceaux de 1 cm d'épaisseur
100 gChampignons huîtres ou champignons paille, déchirés
25 gSauce de poisson
25 gJus de citron vert frais
6 gPiments oiseaux, écrasés
5 gFeuilles de coriandre fraîches

Préparation

1
Mélangez le lait de coco et le bouillon de poulet dans une casserole moyenne. Ajoutez les tranches de galanga, les bâtons de citronnelle et les feuilles de combava déchirées. Mettez à feu moyen et portez à un frémissement doux — pas une ébullition. Une ébullition complète fait casser l’émulsion du lait de coco et rend le bouillon granuleux et huileux. Laissez infuser à feu doux pendant 10–12 minutes, en pressant occasionnellement les aromates contre le bord de la casserole avec une cuillère en bois pour encourager la libération de leurs huiles volatiles. Le galanga devrait commencer à devenir légèrement translucide sur les bords.
2
Ajoutez les tranches de cuisse de poulet, les champignons et les piments oiseaux écrasés au bouillon frémissant. Remuez doucement pour séparer les tranches de poulet. Maintenez un frémissement doux et faites cuire pendant 6–8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit — il doit être ferme au toucher avec une cuillère mais ni sec ni filandreux. Les champignons deviendront soyeux. Ne faites pas trop cuire le poulet sinon il deviendra caoutchouteux ; le bouillon de coco continue de diffuser de la chaleur même hors du feu.
3
Retirez la casserole du feu avant d'ajouter la sauce de poisson et le jus de citron vert — l'acidité du citron vert est volatile et la note brillante disparaît à la cuisson. Incorporez d'abord la sauce de poisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Puis ajoutez le jus de citron vert par étapes, en goûtant après chaque ajout. L'équilibre de ce bouillon est essentiel : il doit être à la fois salé, acide et légèrement sucré par la noix de coco, avec une chaleur en arrière-plan apportée par les piments. S'il manque de profondeur, ajoutez plus de sauce de poisson ; s'il est fin et trop acide, une pincée de sucre de palme l'adoucira.
4
Servez le bouillon dans des bols en répartissant uniformément le poulet et les champignons. Parsemez de feuilles fraîches de coriandre juste avant de servir — ne les remuez pas. Ne servez pas le galanga, la citronnelle ou les feuilles de combava comme garniture comestible ; elles sont à manger autour du plat. Proposez un petit plat avec des quartiers de citron vert supplémentaires et de la sauce de poisson à table pour que chacun puisse ajuster selon ses goûts. Ce bouillon se déguste en petites gorgées, pas seulement à la cuillère.