Bouillon Tom Yum

Name: Bouillon Tom Yum
Ingredients: 1000 ml Eau (ou bouillon léger de crevettes); 3 stalks Tiges de citronnelle, écrasées et coupées en morceaux de 3cm; 20 g Galanga, frais, tranché en 3mm; 6 leaves Feuilles de combava (makrut), déchirées; 300 g Crevettes, de préférence avec la tête (carapaces réservées pour le bouillon); 40 ml Sauce de poisson; 50 ml Jus de citron vert fraîchement pressé; 5 whole Piments oiseaux thaï frais, légèrement écrasés; 20 g Nam prik pao (pâte de piment rôtie); 100 g Champignons huîtres ou paille, déchirés; 10 g Feuilles de coriandre fraîches, pour servir; 5 g Sucre (optionnel, pour équilibrer)

Ingrédients

1000 mlEau (ou bouillon léger de crevettes)
3 stalksTiges de citronnelle, écrasées et coupées en morceaux de 3cm
20 gGalanga, frais, tranché en 3mm
6 leavesFeuilles de combava (makrut), déchirées
300 gCrevettes, de préférence avec la tête (carapaces réservées pour le bouillon)
40 mlSauce de poisson
50 mlJus de citron vert fraîchement pressé
5 wholePiments oiseaux thaï frais, légèrement écrasés
20 gNam prik pao (pâte de piment rôtie)
100 gChampignons huîtres ou paille, déchirés
10 gFeuilles de coriandre fraîches, pour servir
5 gSucre (optionnel, pour équilibrer)

Préparation

1
Mélangez l'eau ou le bouillon de crevettes avec la citronnelle écrasée, le galanga tranché et les feuilles de combava déchirées dans une casserole moyenne. Portez à ébullition complète à feu vif, puis réduisez à un mijotage vif. Laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes, en pressant les aromates dans le liquide avec une cuillère toutes les quelques minutes. Le liquide va légèrement réduire et, surtout, il extraira les huiles aromatiques volatiles de la citronnelle, du galanga et du combava. Après 10 minutes, le bouillon doit sentir puissamment les trois aromates — l'agrume citronné de la citronnelle, le camphré piquant du galanga et le floral agrumé distinct du combava. Si votre eau est très douce, les saveurs seront plus prononcées ; l'eau dure atténue légèrement les aromates. Ne filtrez pas encore — les aromates continueront à parfumer le bouillon lors des étapes suivantes.
2
Ajoutez les piments oiseaux légèrement écrasés et le nam prik pao (pâte de piment rôtie) au bouillon aromatique frémissant. Le nam prik pao est ce qui différencie le tom yum nam sai (bouillon clair et pâle) du tom yum nam khon (bouillon trouble, plus riche et foncé) — cette recette l'utilise pour la profondeur et la couleur. Remuez jusqu'à dissolution de la pâte dans le bouillon — le stock prendra une couleur ambre-orangé chaud. Ajoutez les champignons déchirés et faites mijoter 3 minutes jusqu'à ramollissement. Goûtez le bouillon maintenant — avant d'ajouter crevettes, sauce de poisson ou citron vert — et vérifiez que le piquant est à votre goût. À ce stade vous pouvez ajouter plus de piments écrasés. Les champignons apporteront une profondeur umami qui fait le lien entre les aromates vifs et les fruits de mer.
3
Portez le bouillon à une ébullition vive et complète. Ajoutez les crevettes et faites cuire exactement 2 à 3 minutes en surveillant attentivement — les crevettes dans un bouillon chaud cuisent bien plus vite qu'on ne le pense. Retirez la casserole du feu dès que les crevettes sont roses et recourbées en C détendu. Hors du feu, ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert — ne jamais les faire bouillir après ajout. Le citron vert ne doit surtout pas cuire davantage, sinon sa note brillante de tête devient plate et amère. Ajoutez le sucre optionnel à ce stade si le bouillon nécessite un équilibrage. Goûtez pour ajuster : le tom yum doit être agressivement acidulé et piquant avec une base salée profonde et une légère douceur en fin de bouche. Corrigez si nécessaire. Servez le bouillon dans des bols en laissant les morceaux d'aromates dedans (ils sont décoratifs et continuent de parfumer, mais ne se mangent pas), puis parsemez de coriandre sur le dessus.