Pâte de Tom Yum

Name: Pâte de Tom Yum
Ingredients: 3 parts tiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchées; 2 parts galanga frais, pelé et grossièrement haché; 1 parts zeste de combava (de 2 feuilles ou peau de combava); 3 parts piments rouges thì à sécher, épépinés et trempés; 2 parts échalotes, pelées et grossièrement hachées; 1.5 parts gousses d'ail, pelées; 1 parts pâte de crevettes (kapi), enveloppée dans du papier aluminium et grillée à sec 2 min; 0.5 parts feuilles de combava séchées, émiettées (ou fraîches, très finement coupées); 0.5 parts sel marin fin; 0.5 parts sauce de poisson, pour l'assaisonnement final

Ingrédients

3 partstiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchées
2 partsgalanga frais, pelé et grossièrement haché
1 partszeste de combava (de 2 feuilles ou peau de combava)
3 partspiments rouges thì à sécher, épépinés et trempés
2 partséchalotes, pelées et grossièrement hachées
1.5 partsgousses d'ail, pelées
1 partspâte de crevettes (kapi), enveloppée dans du papier aluminium et grillée à sec 2 min
0.5 partsfeuilles de combava séchées, émiettées (ou fraîches, très finement coupées)
0.5 partssel marin fin
0.5 partssauce de poisson, pour l'assaisonnement final

Préparation

1
Mélangez la citronnelle tranchée, le galanga, le zeste de combava et le sel dans un mortier lourd. Commencez à pilonner avec un rythme ferme vers le bas, en faisant tourner le pilon pour détacher les fibres au centre. Ces aromates sont extrêmement fibreux — la citronnelle en particulier a des parois cellulaires ligneuses qui doivent être complètement écrasées pour libérer leurs huiles volatiles. Pilonnez pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments visibles et que la pâte sente explosivement le citron, le pin et une note vaguement médicinale. Ajoutez un peu d'eau si elle devient trop sèche pour être pilonnée efficacement.
2
Égouttez les piments trempés et pressez l'excès d'eau. Ajoutez les piments, les échalotes et l'ail dans le mortier. Continuez à pilonner, en incorporant chaque ajout progressivement — ajoutez un ingrédient, pilonnez jusqu'à intégration avant d'ajouter le suivant. La pâte passera du jaune pâle à un rouge brique profond à mesure que les piments s'incorporent. Travaillez encore 8–10 minutes jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. Les échalotes et l'ail se décomposeront plus facilement que les aromates initiaux.
3
Déballez la pâte de crevettes grillée de son papier aluminium et ajoutez-la au mortier avec les feuilles de combava émiettées. Pilonnez pour bien intégrer — la pâte de crevettes apportera une note fermentée, profondément umami qui transforme la pâte de simplement épicée-aromatique en un mélange complexe et savoureux. Ajoutez la sauce de poisson en dernier et incorporez-la avec quelques mouvements du pilon plutôt qu'en pilonnant. Goûtez : la pâte doit être intensément concentrée — piquante, acidulée-aromatique, salée et marine. Diluez-la dans un bouillon (1 cuillerée à soupe pour 200 ml), elle doit produire un tom yum équilibré. Conservez-la sous une fine couche d'huile au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelez par portions d'une cuillerée à soupe.