Confit de tomates

Name: Confit de tomates
Ingredients: 100 parts Tomates prune mûres (Roma), coupées en deux dans la longueur; 25 parts Huile d'olive extra-vierge; 6 count Gousses d'ail non pelées; 6 count Brins de thym frais; 2 parts Sucre blanc; 1 parts Sel fin et poivre noir; 1 parts Vinaigre balsamique vieilli (quelques gouttes, optionnel)

Ingrédients

100 partsTomates prune mûres (Roma), coupées en deux dans la longueur
25 partsHuile d'olive extra-vierge
6 countGousses d'ail non pelées
6 countBrins de thym frais
2 partsSucre blanc
1 partsSel fin et poivre noir
1 partsVinaigre balsamique vieilli (quelques gouttes, optionnel)

Préparation

1
Préchauffer le four à 110°C / 230°F — doux, lent et patient. Couper les tomates prune en deux dans le sens de la longueur et les disposer côté coupé vers le haut en une seule couche serrée dans un plat à rôtir ou sur une plaque à rebords. Elles doivent tenir bien serrées — elles vont considérablement rétrécir. Répartir les gousses d'ail non pelées et les brins de thym entre les tomates. Saupoudrer uniformément le sucre, le sel et le poivre sur les faces coupées. Verser généreusement l'huile d'olive sur l'ensemble — l'huile doit enrober chaque face de tomate et légèrement s'accumuler dans le plat ; elle sert de milieu de confit, entourant les tomates de graisse et évitant qu'elles ne se dessèchent au lieu de se concentrer.
2
Rôtir à 110°C / 230°F pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures, en vérifiant toutes les heures. Les tomates vont lentement perdre leur eau, rétrécir et intensifier leur saveur. Leur couleur passera d'un rouge vif à un rouge plus profond, plus atténué, tirant sur le bordeaux. Les faces coupées commenceront à se rider et à caraméliser en surface sucrée et collante tandis que l'huile d'olive dans le plat deviendra parfumée et dorée. Pendant les 30 dernières minutes, les surfaces pourront commencer à caraméliser légèrement sur les bords. Ne pas précipiter ce processus avec une chaleur plus forte — la concentration doit être progressive pour éviter que les tomates ne sèchent comme du cuir avant le développement des sucres.
3
Retirer du four et ajouter une goutte de vinaigre balsamique sur chaque tomate si utilisé — la chaleur résiduelle adoucira son arôme et lui permettra de se mêler à l'huile. Laisser refroidir dans le plat. En refroidissant, les tomates vont se raffermir légèrement et l'huile s'épaissira avec les sucres et pectines libérés. Les gousses d'ail peuvent être pressées hors de leur peau et conservées avec les tomates — elles seront molles, sucrées et complètement transformées.
4
Transférer les tomates et toute l'huile parfumée dans un bocal stérilisé, en s'assurant que les tomates sont immergées. L'huile est aussi précieuse que les tomates — l'utiliser pour assaisonner des salades, arroser une burrata, finir un plat de pâtes ou badigeonner du pain grillé. Réfrigérer et utiliser dans les 2 semaines. Servir les tomates à température ambiante ou tièdes pour une expression optimale des saveurs.