Sauce Tonkatsu

Préparation

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   Mélangez tous les ingrédients dans un petit bol ou un bocal. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation complètement homogène — la moutarde doit être entièrement émulsionnée dans la sauce, sans laisser de stries jaunes. Goûtez et ajustez : si le goût est trop prononcé, ajoutez 3g de sucre de plus ; si trop sucré, ajoutez 5g de sauce Worcestershire ou quelques gouttes supplémentaires de vinaigre de riz ; si le goût umami est trop léger, ajoutez 5g de sauce aux huîtres en plus. La sauce est prête à être utilisée immédiatement, mais elle gagne beaucoup en saveurs après 30 minutes de repos, le temps que les arômes se mélangent.

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   Transférez la sauce dans un bocal propre ou une bouteille à presser et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de servir. Pendant ce temps, la poudre d'ail crue se développe, la moutarde termine son émulsion, et les notes sucrées, acides et salées s'unifient harmonieusement. La sauce ne nécessite pas de cuisson — la chaleur ferait s'évaporer les acides volatils et atténuerait les notes vives qui distinguent la sauce tonkatsu d'un condiment cuit. Conservez toute sauce non utilisée au réfrigérateur. Elle se garde 4 à 6 semaines et approfondit ses saveurs avec le temps, tout comme une bonne sauce Worcestershire.