Pudding au sésame noir

Préparation

1. 1

   Placez les graines de sésame noir dans une poêle sèche ou un wok à feu moyen. Remuez ou faites-les tourner constamment — les graines de sésame brûlent en quelques secondes une fois lancées. Faites-les griller jusqu'à ce qu'elles éclatent et sautent dans la poêle, qu'une odeur de noix grillée envahisse la cuisine, et qu'une petite pincée frottée entre vos doigts dégage un arôme intensément torréfié. Cela devrait prendre 3–5 minutes ; ne vous éloignez pas. Transférez immédiatement sur une assiette froide pour arrêter la cuisson résiduelle — les laisser dans la poêle chaude les rendrait amères.

2. 2

   Transférez les graines grillées refroidies dans un blender puissant. Ajoutez l'eau pour le mixage. Commencez à basse vitesse puis augmentez progressivement jusqu'à la vitesse maximale. Mixez pendant 3–4 minutes entières, en raclant les bords deux fois. Les graines deviennent d'abord une poudre grossière et granuleuse, puis une bouillie gris foncé, puis enfin une pâte lisse, homogène et noire profond — presque soyeuse. Si votre blender peine, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois. Pour un pudding ultra-lisse, filtrez la pâte à travers un tamis fin ou un sac à lait végétal, en pressant fermement pour extraire tout le liquide.

3. 3

   Mélangez la poudre d'agar-agar dans l'eau froide dans une petite casserole jusqu'à complète dispersion. N'ajoutez pas d'eau chaude — incorporez l'agar dans de l'eau froide puis chauffez. Portez à ébullition à feu moyen en fouettant constamment. Faites bouillir exactement 2 minutes en remuant pour bien dissoudre — l'agar doit atteindre l’ébullition pour s'activer ; un simple frémissement ne suffit pas. La solution doit paraître parfaitement claire ou très légèrement trouble, sans granules visibles. Mettez de côté brièvement mais gardez chaud — l'agar commence à prendre autour de 40°C et ne peut être liquéfié de nouveau sans re-bouillir.

4. 4

   Versez le lait de coco dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez la pâte de sésame, le sucre de roche écrasé et le sel. Fouettez doucement et en continu jusqu'à ce que le mélange soit homogène, le sucre dissous, et le liquide uniformément noir sans stries de pâte ou crème de coco non diluées. Portez juste en dessous de l’ébullition — vous verrez une vapeur légère et de petites bulles se former sur les bords. Ne faites pas bouillir vigoureusement, cela pourrait affecter la texture du lait de coco. Goûtez et ajustez la douceur : le pudding doit être agréablement sucré avec un goût prononcé de sésame et juste un soupçon de sel.

5. 5

   Rapidement, versez la solution chaude d'agar dans le lait de sésame chaud en filet fin en fouettant constamment. Fouettez pendant 30 secondes pour bien répartir l'agar dans le mélange. Versez immédiatement au travers d'un tamis fin dans des verres, tasses individuelles ou un moule plat légèrement huilé. Travaillez vite — l'agar commence à prendre dès 40°C et vous n'avez que 3–5 minutes de marge. Tapotez doucement chaque moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Mettez au réfrigérateur à découvert pendant 15 minutes jusqu'à prise, puis couvrez et réfrigérez au moins 2 heures avant de démouler ou servir.