Tonkatsu

Préparation

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   Utilisez un attendrisseur à viande ou le dos d'une poêle lourde pour taper délicatement la côte jusqu'à une épaisseur uniforme de 2 cm. Incisez la bande de graisse et de tissu conjonctif autour du bord de la côte tous les 2 cm — cela empêche la côte de se recroqueviller pendant la friture. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

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   Préparez trois récipients peu profonds en ligne : farine, œuf battu, panko. Enrobez la côte de farine en secouant pour éliminer tout excès — une couche épaisse de farine forme une pellicule collante qui empêche le panko de dorer correctement. Trempez dans l'œuf, laissez l'excédent s'égoutter pendant 5 secondes pleines. Pressez fermement dans le panko, en tournant et pressant à nouveau, pour constituer des couches épaisses et irrégulières. Plus vous appuyez fort sur le panko, plus la croûte sera marquante.

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   Chauffez l'huile à 170°C (340°F) dans une casserole assez profonde pour que l'huile atteigne la moitié de la hauteur de la côte. Testez avec un grain de panko — il doit couler, remonter à la surface, puis crépiter immédiatement sans brunir en moins de 10 secondes. Plongez la côte loin de vous et faites frire 4 minutes de chaque côté sans la déplacer. La température plus basse (par rapport à une friture classique en immersion) permet à la chaleur d’atteindre le centre avant que la croûte ne brunisse trop.

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   Placez sur une grille et laissez reposer 3 minutes — jamais sur du papier absorbant, qui retient la vapeur et ramollit la croûte par le dessous. La chaleur résiduelle portera l'intérieur à une température parfaite de 68°C. Coupez en bandes de 2 cm avec un couteau bien aiguisé en pressant d'un seul coup vers le bas — scier casserait la croûte. Servez immédiatement avec la sauce tonkatsu nappée dessus ou à côté pour tremper, accompagnée de chou cru finement émincé.