Bouillon Tonkotsu pour Ramen

Name: Bouillon Tonkotsu pour Ramen
Ingredients: 1000 g pieds de porc, fendus par le boucher; 1000 g os du cou de porc; 200 g gras de dos de porc, grossièrement haché; 20 g champignons shiitake séchés; 50 g gingembre frais, tranches épaisses; 4 stalks ciboule, tiges entières; 6 cloves gousses d'ail, non pelées et écrasées; 4 L eau froide; 10 g sel fin de mer, à goût

Ingrédients

1000 gpieds de porc, fendus par le boucher
1000 gos du cou de porc
200 ggras de dos de porc, grossièrement haché
20 gchampignons shiitake séchés
50 ggingembre frais, tranches épaisses
4 stalksciboule, tiges entières
6 clovesgousses d'ail, non pelées et écrasées
4 Leau froide
10 gsel fin de mer, à goût

Préparation

1
Placez les pieds et les os du cou dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition forte et bouillez 5 minutes — l'eau deviendra grise et nauséabonde à mesure que les impuretés se dégagent. Égouttez, rincez chaque os à l'eau froide courante et frottez pour enlever caillots sombres ou membranes. Nettoyez la marmite. Cette étape est incontournable : la sauter produit un bouillon amer et trouble.
2
Remettez les os propres dans la marmite avec le gras de dos, les shiitake, le gingembre, la ciboule et l'ail. Couvrez de 4 litres d'eau froide. Portez à ébullition très forte et maintenez-la – l'agitation intense force la graisse et le collagène à se suspendre, blanchissant le bouillon. Faites bouillir à pleine puissance pendant 12 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour immerger les os. Le niveau liquide baissera de près de moitié. Couvrez partiellement pour limiter les éclaboussures tout en conservant l'ébullition.
3
Pendant ces 12 heures, écumez toute mousse grise épaisse qui se forme sur les bords durant la première heure. Après cela, résistez à l'envie de filtrer – la turbidité blanche est du collagène et de la graisse émulsionnée que vous souhaitez dans le bol final. Retirez seulement les débris solides (éclats d'os, pieds de champignons). Vérifiez la marmite toutes les 2 heures.
4
Placez une passoire fine tapissée d'une étamine au-dessus d'une marmite propre. Prélevez le bouillon à la louche — ne versez pas, car le déplacement des os troublerait encore le liquide. Jetez les solides. Assaisonnez le bouillon fini avec du sel, goûtez après chaque ajout ; il doit être profondément savoureux seul, mais assez doux pour recevoir tare (sauce d'assaisonnement) et garnitures. Refroidissez et réfrigérez si vous ne l'utilisez pas immédiatement – le bouillon se transformera en une gelée ivoire ferme.