Bouillon Tonkotsu pour Ramen

Name: Bouillon Tonkotsu pour Ramen
Ingredients: 1000 g Pieds de porc, fendus dans la longueur; 1000 g Os du cou de porc; 200 g Oignon jaune, coupé en deux et grillé; 60 g Gingembre frais, tranches épaisses, grillé; 30 g Gousses d'ail, écrasées; 4000 g Eau froide; 10 g Sel fin (pour l'eau de blanchiment)

Ingrédients

1000 gPieds de porc, fendus dans la longueur
1000 gOs du cou de porc
200 gOignon jaune, coupé en deux et grillé
60 gGingembre frais, tranches épaisses, grillé
30 gGousses d'ail, écrasées
4000 gEau froide
10 gSel fin (pour l'eau de blanchiment)

Préparation

1
Placez les os dans une grande marmite. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition rapide sur feu vif. Faites bouillir vigoureusement pendant 10 minutes — une écume gris-brun et des impuretés vont remonter agressivement à la surface. Égouttez complètement, puis rincez chaque os sous un filet d'eau froide, en frottant les restes sombres avec vos doigts ou une brosse. Nettoyez la marmite.
2
Placez les moitiés d'oignon et les tranches de gingembre, côté coupé vers le bas, dans une poêle en fonte sèche ou directement sur la flamme d'un brûleur à gaz avec une pince. Faites noircir fortement les surfaces coupées — presque brûlées. Cette amertume caramélisée adoucira en s'infusant dans le bouillon pendant des heures.
3
Remettez les os nettoyés dans la marmite. Ajoutez l'oignon grillé, le gingembre, l'ail et toute l'eau froide. Portez à ébullition complète et intense sur feu vif — ne réduisez pas la température. Maintenez une forte ébullition pendant les 2 premières heures ; l'eau turbulente émulsifie le collagène et les graisses dans le bouillon blanc opaque caractéristique du tonkotsu. Après 2 heures, baissez à un frémissement fort et laissez cuire 14–16 heures de plus, en ajoutant de l'eau bouillante si le niveau descend en dessous des os.
4
Au bout de 16–18 heures, filtrez le bouillon avec une passoire fine en pressant les solides pour extraire tout le liquide. Jetez les os et aromates usés. Vous devriez obtenir 2–2,5 litres de bouillon épais et blanc. Assaisonnez selon le goût avec du sel ou du tare au moment du service.