Sauce Tonnato

Name: Sauce Tonnato
Ingredients: 100 parts thon en huile, bien égoutté (la qualité compte); 30 parts filets d'anchois à l'huile, égouttés; 20 parts câpres, rincées (de préférence en saumure); 80 parts mayonnaise (à base de jaune d'œuf, entière); 30 parts jus de citron frais; 15 parts vinaigre de vin blanc; 30 parts huile d'olive extra-vierge; 2 parts sel de mer fin; 1 parts poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients

100 partsthon en huile, bien égoutté (la qualité compte)
30 partsfilets d'anchois à l'huile, égouttés
20 partscâpres, rincées (de préférence en saumure)
80 partsmayonnaise (à base de jaune d'œuf, entière)
30 partsjus de citron frais
15 partsvinaigre de vin blanc
30 partshuile d'olive extra-vierge
2 partssel de mer fin
1 partspoivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1
Ajoutez le thon égoutté, les filets d'anchois, les câpres rincées, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc dans un mixeur. La qualité du thon est la limite de cette sauce — utilisez le meilleur thon en huile que vous puissiez trouver ; le thon en conserve à l'eau donne un résultat granuleux et terne. Mixez à haute vitesse pendant 60–90 secondes jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse. Il ne doit y avoir aucune floconne, morceau d'anchois ou peau de câpre visible. À ce stade, le mélange sera épais, beige blond, et intensément savoureux — presque trop salé et acide avant l'ajout de la mayonnaise.
2
Ajoutez la mayonnaise dans le mixeur avec la base de thon. Mixez à vitesse moyenne pendant 20–30 secondes jusqu'à complète incorporation — ne mixez pas trop à ce stade, car la mayonnaise peut se casser sous un mixage prolongé à haute vitesse. La sauce passera de la pâte de thon trop salée et austère à quelque chose de beaucoup plus doux, crémeux et pâle. La mayonnaise apporte la structure émulsionnée, les graisses et la consistance qui lient le tout. Raclez les parois et mixez 5 secondes de plus si de la mayonnaise non mélangée est visible.
3
Transférez la sauce dans un bol. Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant à la main — cela ajoute une couche finale de richesse et ajuste la consistance. L'huile d'olive allégera légèrement la sauce ; ajoutez seulement la quantité nécessaire pour atteindre la consistance souhaitée : plus épaisse pour étaler sur un plat de veau tranché, plus fluide pour napper du chou-fleur rôti ou des œufs durs. Assaisonnez de sel (goûtez d'abord — le thon, les anchois et les câpres contiennent déjà beaucoup de sel) et de poivre blanc. Goûtez et ajustez l'acidité si besoin. Réfrigérez immédiatement ; la sauce tonnato se conserve 3 jours et se sert toujours froide.