Tonnato
Ingrédients
- 4 partsthon en conserve à l'huile, égoutté
- 1 partfilets d'anchois à l'huile
- 1 partcâpres, rincées (en saumure ou salées)
- 4 partsmayonnaise (de bonne qualité ou maison)
- 1 tbspjus de citron frais
- 2 tbsphuile d'olive extra-vierge
- 2 tbspeau froide ou liquide de pochage de veau froid
- 1 to tastesel fin et poivre blanc
- 1 to tastecâpres et zeste de citron, pour le service
Préparation
- 1
Mélangez le thon égoutté, les filets d'anchois, les câpres rincées et le jus de citron dans un robot culinaire ou un blender. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, en raclant les parois si nécessaire. Il ne doit plus y avoir de morceaux visibles de thon — l'objectif est une purée dense et parfaitement lisse qui s'incorpore uniformément à la mayonnaise.
- 2
Avec le robot en marche à faible vitesse, ajoutez la mayonnaise en cuillerées puis versez l'huile d'olive en filet. Mixez brièvement — juste assez pour intégrer. Un mixage trop long après l'ajout de la mayo peut rendre la sauce collante. Raclez les parois et mélangez une fois à la main si besoin. La sauce doit être d'un doré pâle, épaisse et parfaitement lisse.
- 3
Ajoutez l'eau froide (ou le liquide de pochage de veau froid pour une saveur plus complexe) cuillère par cuillère pour ajuster la sauce à une consistance coulante mais encore nappante — elle doit napper le dos d'une cuillère et tomber en ruban lent, sans couler comme de l'eau. Assaisonnez avec le poivre blanc et le sel en goûtant attentivement car les anchois et câpres apportent déjà beaucoup de sel. Réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.