Torta Caprese

Préparation

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   Si vous utilisez des amandes entières blanchies, passez-les par à-coups dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance fine et sableuse – la texture de polenta grossière. Ne pas trop mixer : si les amandes deviennent chaudes et s'agglutinent, elles libèrent leur huile et se transformeront en pâte d'amande plutôt qu'en farine. Travaille en courtes impulsions de 3 secondes, en raclant les parois entre chaque. Le but est d'obtenir une poudre sèche qui s'écoule librement. Si vous utilisez de la farine d'amande du commerce, sautez cette étape.

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   Mélangez le chocolat noir haché et les cubes de beurre dans un bol résistant à la chaleur. Faites fondre doucement au bain-marie (une casserole d'eau frémissante, bol au-dessus sans toucher l'eau) ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en remuant entre chaque. Le mélange doit être complètement lisse et brillant, sans stries de chocolat non fondu. Laissez refroidir à température ambiante, environ 10 minutes. N'utilisez pas le mélange chocolat-beurre encore chaud, car il cuirait les jaunes d'œufs à l'étape suivante.

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   Séparez les œufs, en plaçant les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un autre bol propre. Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes et fouettez jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles, légèrement épais, et que le sucre soit presque dissous, environ 2 minutes. Incorporez le mélange chocolat-beurre refroidi et fouettez pour combiner. Ajoutez l'extrait de vanille et le sel. Incorporez la farine d'amande à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène. La pâte sera épaisse, brillante et dense. Réservez. Dans l'autre bol propre, fouettez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics mous — ils doivent tenir un pic qui tombe doucement à la pointe. Incorporez délicatement un tiers des blancs à la pâte au chocolat pour la détendre, puis incorporez le reste en deux fois, en effectuant des mouvements lents et larges pour préserver un maximum d'air.

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   Beurrez et chemisez un moule à charnière de 22 cm (9 pouces) avec du papier sulfurisé. Versez la pâte et lissez doucement le dessus avec une spatule. Faites cuire à 170 C (340 F) pendant 30-35 minutes. Le gâteau est cuit lorsque le dessus est pris et craquelé, les bords fermes, mais le centre a encore un léger tremblement lorsque vous secouez délicatement le moule — comme une gelée à peine prise. Une pique insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, ni pâte crue ni complètement sèche. La torta caprese doit être légèrement sous-cuite selon les standards classiques — son centre dense et fondant est une qualité, pas un défaut.

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   Laissez refroidir complètement le gâteau dans le moule sur une grille — au moins 1 heure, idéalement 2. Il va se raffermir considérablement en refroidissant. Ne tentez pas de démouler tant qu'il est tiède. Une fois complètement froid, démoulez la torta caprese. Le gâteau est volontairement plat, dense et craquelé sur le dessus — c'est correct et esthétique. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace à travers un tamis fin pour un effet neige classique. Servez à température ambiante en parts — un couteau chaud (passé sous l'eau chaude puis séché) permet les coupes les plus nettes.