Tortilla Española

Préparation

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   Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive lourde de 24 cm (9 pouces) ou une poêle en fonte bien assaisonnée — il doit y avoir assez d'huile pour submerger à moitié au moins les tranches de pomme de terre et d'oignon. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'huile scintille lentement. Ajoutez les tranches de pomme de terre et d'oignon avec une pincée généreuse de sel. L'huile doit les entourer dans de petites bulles douces et lentes — c'est un confit, pas une friture. Ajustez la chaleur pour que les bulles soient lentes et que les pommes de terre cuisent sans colorer. Remuez la préparation de temps en temps avec une écumoire. Après 20–25 minutes les pommes de terre seront complètement tendres, l'oignon translucide et sucré, et les deux céderont sous pression sans résistance. Transférez-les avec une écumoire dans une passoire placée au-dessus d'un bol, en réservant la précieuse huile. Laissez égoutter et refroidir 5 minutes.

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   Cassez les œufs dans un grand bol et battez bien à la fourchette — pas au fouet — jusqu'à ce que les jaunes et blancs soient pleinement mélangés. Salez. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon égouttés et légèrement refroidis aux œufs battus et incorporez délicatement. Ne versez pas simplement et ne mélangez pas vigoureusement : superposez les pommes de terre dans l'œuf en retournant la préparation plusieurs fois pour séparer les tranches et les enrober individuellement sans les réduire en purée. Pressez la préparation pour que l'œuf recouvre bien les pommes de terre. Laissez reposer 5 minutes — cela permet à l'œuf de pénétrer entre les couches de pomme de terre et à l'amidon de commencer à épaissir légèrement l'œuf, ce qui donne à la tortilla sa texture dense mais fondante.

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   Remettez 2 cuillères à soupe de l'huile d'olive réservée dans la poêle et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Versez le mélange œuf-pommes de terre et secouez immédiatement la poêle pour répartir uniformément. Baissez le feu à moyen-doux et cuisez sans toucher 5–6 minutes. Passez une spatule souple autour du bord toutes les minutes environ pour éviter que ça colle. La tortilla est prête à être retournée quand les bords sont pris et dorés pâlement, et que le centre — encore visible humide et tremblotant — ne bouge plus quand vous secouez la poêle. Le dessous doit être d'un or profond et uniforme. C’est le moment du retournement.

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   Posez une assiette plate ou un couvercle (au moins aussi large que la poêle) sur la poêle. D'un mouvement sûr, retournez la poêle pour que la tortilla tombe sur l'assiette, côté cuit dessus. Ajoutez un filet de l'huile réservée dans la poêle et glissez-y la tortilla, côté cru vers le bas. Faites cuire encore 3–4 minutes à feu moyen-doux. La tortilla espagnole idéale est prise à l'extérieur et légèrement coulante — cuajada por fuera, jugosa por dentro — juste prise dehors, moelleuse dedans. Pour vérifier la cuisson, pressez doucement le centre : il doit ressembler à une gelée ferme — solide mais avec un léger rebond. Glissez sur une planche ou un plat et laissez reposer 10 minutes avant de trancher. La tortilla s'améliore considérablement à température ambiante et se sert traditionnellement entre 45 minutes et 3 heures après cuisson.