Tournedos Rossini
Ingrédients
- 100 partsFilet mignon (deux tournedos de 4 cm d'épaisseur environ, ~180 g chacun, ficelés)
- 60 partsFoie gras (deux tranches ~60 g, 1,5 cm d'épaisseur, bien froid)
- 30 partsPain blanc (deux ronds sans croûte taillés à la largeur du filet)
- 18 partsBeurre clarifié (pour les croûtons et la saisie)
- 22 partsMadère sec (Sercial ou Verdelho)
- 35 partsDemi-glace de veau (ou fond de veau brun riche, réduit)
- 6 partsÉchalote (finement hachée)
- 8 partsTruffe noire (fraîche, moitié en fines lamelles / moitié hachée pour la sauce)
- 12 partsBeurre doux froid (pour monter la sauce)
- 1 partsFleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- 1
Coupez le pain en ronds exactement à la largeur des tournedos pour que la viande repose à plat. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu moyen et faites frire les ronds, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément et croustillants sur les deux faces tout en restant tendres au centre, 1-2 minutes de chaque côté. Égouttez sur papier absorbant et gardez au chaud — ces socles croustillants soulèvent la viande de ses jus pour que le dessous ne devienne jamais mou.
- 2
Épongez les tournedos très secs et assaisonnez généreusement de sel et poivre. Dans une poêle lourde, faites chauffer un film de beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit chatoyant. Saisissez les filets sans les bouger jusqu’à formation d’une croûte bien dorée, environ 3 minutes, puis retournez et saisissez l’autre face en arrosant, pour obtenir une cuisson rosée à cœur (52°C / 125°F), encore 3-4 minutes. Transférez sur une assiette, couvrez légèrement et laissez reposer pendant que vous préparez la sauce dans la même poêle. Laissez le fond dans la poêle.
- 3
Incisez doucement les tranches de foie gras froid en quadrillage et assaisonnez de sel et poivre. Essuyez la poêle en ne laissant qu’un tout petit restant de gras et remettez sur feu moyen-vif. Saisissez le foie directement sorti du réfrigérateur, 45-60 secondes par face, jusqu’à formation d’une croûte caramélisée mais dont le centre reste juste pris et fondant. Sortez-le immédiatement sitôt qu’il cède — le foie gras fond complètement s’il cuit trop longtemps. Réservez la graisse rendue en la versant, conservez la poêle pour la sauce.
- 4
Baissez à feu moyen et faites suer l’échalote hachée dans une cuillerée du gras réservé jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, environ 1 minute. Versez le Madère pour déglacer en grattant le fond avec une spatule, puis laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse presque sèche, 2-3 minutes. Ajoutez la demi-glace et la partie hachée de la truffe puis laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et devienne foncée et brillante, 3-4 minutes.
- 5
Hors du feu, incorporez le beurre froid en cubes un par un dans la sauce en remuant pour qu’elle devienne satinée et émulsionnée — ne jamais laisser bouillir sinon la sauce se sépare. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Déposez chaque filet coiffé de foie gras sur son croûton, nappez généreusement de sauce au Madère autour, parsemez avec le reste des lamelles de truffe et terminez par une pincée de fleur de sel. Servez sans attendre, lorsque le foie est encore chaud et fondant.