Gâteau aux Trois Laits

Name: Gâteau aux Trois Laits
Ingredients: 3 parts Farine tout usage; 5 parts Œufs, séparés, à température ambiante; 3 parts Sucre blanc granulé; 0.2 parts Levure chimique; 5 parts Lait concentré sucré; 4 parts Lait évaporé; 3 parts Crème épaisse; 0.3 parts Extrait de vanille pur; 0.5 parts Sucre glace (pour la chantilly); 0.1 parts Cannelle moulue, pour saupoudrer

Ingrédients

3 partsFarine tout usage
5 partsŒufs, séparés, à température ambiante
3 partsSucre blanc granulé
0.2 partsLevure chimique
5 partsLait concentré sucré
4 partsLait évaporé
3 partsCrème épaisse
0.3 partsExtrait de vanille pur
0.5 partsSucre glace (pour la chantilly)
0.1 partsCannelle moulue, pour saupoudrer

Préparation

1
Séparez les œufs avec soin — sans aucune trace de jaune dans les blancs. Battez les jaunes avec 2 parts du sucre à l’aide d’un batteur électrique à grande vitesse pendant 4–5 minutes jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle, épais, qui tombe des fouets en larges rubans lents. Dans un saladier propre séparé, montez les blancs en pics mous, puis ajoutez progressivement le reste du sucre et battez jusqu’à pics fermes et brillants. Les blancs doivent être battus dans un bol entièrement exempt de graisse — toute trace de matière grasse empêchera leur pleine montée.
2
Tamisez la farine et la levure chimique directement sur la mousse d’œufs. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, incorporez en trois additions : coupez au centre, grattez le fond puis roulez la pâte par-dessus. Tournez le bol d’un quart de tour à chaque mouvement. Travaillez vite mais délicatement — vous cherchez à conserver chaque bulle d’air créée durant 5 minutes. Maximum 30 mouvements. Quelques stries non mélangées sont acceptables ; évitez le sur-mélange.
3
Versez la pâte dans un moule rectangulaire de 23x33 cm (9x13 pouces) beurré et fariné. Lissez doucement le dessus. Faites cuire à 175°C (350°F) pendant 22–28 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes — la structure de la mousse est fragile avant prise. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis piquez des trous sur toute la surface avec un cure-dent ou une fourchette — des rangées espacées de 2 cm, allant jusqu’au fond du moule. Ces trous serviront de voie d’imprégnation au lait.
4
Mélangez le lait concentré sucré, le lait évaporé, 1 part de crème épaisse et l’extrait de vanille pour obtenir le mélange trois laits. Quand le gâteau est encore chaud dans le moule, versez lentement ce mélange en filet continu et régulier sur toute la surface. Commencez par les bords et avancez vers le centre. Le gâteau semblera saturé — continuez à verser. Un peu de liquide peut s’accumuler sur les côtés ; utilisez une cuillère pour répartir. Réfrigérez au minimum 2 heures, ou toute une nuit. Le froid permet aux protéines du lait de se fixer et à la génoise de s’imprégner uniformément sans devenir détrempée.
5
Dans un bol froid (préalablement placé 10 minutes au congélateur), fouettez la crème épaisse restante et le sucre glace à vitesse moyenne à élevée avec un batteur électrique. Commencez à vitesse moyenne pour donner de la structure, puis augmentez quand la crème commence à épaissir. Battez jusqu’à obtenir des pics moyens-fermes — la crème doit tenir sa forme lorsque les fouets sont relevés, rester lisse et tartinable sans être granuleuse. Étalez-la généreusement et uniformément sur le gâteau refroidi et imbibé.
6
Saupoudrez la surface de la chantilly de cannelle moulue au moyen d’un tamis fin pour obtenir une couche régulière. Coupez avec un couteau propre essuyé entre chaque tranche. Servez froid — ce gâteau est meilleur entre 4°C et 8°C (39–46°F). Chaque part doit être déposée sur une assiette avec sa colonne complète de gâteau imbibé visible de côté, montrant clairement les couches distinctes de génoise et de crème.