Poisson-chat noirci

Name: Poisson-chat noirci
Ingredients: 100 parts filets de poisson-chat (sans peau, 180–220 g chacun, épaisseur uniforme); 5 parts paprika doux; 1.5 parts piment de Cayenne; 1.5 parts origan séché; 1.5 parts thym séché; 2 parts poudre d'ail; 2 parts poudre d'oignon; 2 parts sel fin; 1 parts poivre noir fraîchement moulu; 10 parts beurre non salé, fondu; 5 parts quartiers de citron frais, pour servir; 2 parts persil plat frais, haché

Ingrédients

100 partsfilets de poisson-chat (sans peau, 180–220 g chacun, épaisseur uniforme)
5 partspaprika doux
1.5 partspiment de Cayenne
1.5 partsorigan séché
1.5 partsthym séché
2 partspoudre d'ail
2 partspoudre d'oignon
2 partssel fin
1 partspoivre noir fraîchement moulu
10 partsbeurre non salé, fondu
5 parts quartiers de citron frais, pour servir
2 partspersil plat frais, haché

Préparation

1
Mélangez le paprika, le piment de Cayenne, l'origan séché, le thym séché, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel et le poivre noir dans un petit bol et mélangez bien. Goûtez une toute petite pincée — l'assaisonnement doit être intense et modérément à fortement piquant. Le paprika constitue la majeure partie et donne la couleur; les herbes séchées apportent une complexité végétale; le piment de Cayenne et le poivre noir développent la chaleur. Ce mélange doit vous faire hésiter légèrement avant d'en mettre une portion complète sur le poisson — c'est le bon niveau.
2
Séchez complètement les filets de poisson-chat avec du papier absorbant des deux côtés — toute humidité en surface fera cuire le poisson à la vapeur au lieu de le noircir. Badigeonnez généreusement chaque filet des deux côtés avec le beurre fondu. Pressez immédiatement le mélange d'épices fermement sur toutes les surfaces de chaque filet — dessus, dessous et bords fins. Le beurre agit comme un adhésif; le mélange d'épices doit former une croûte complète et uniforme sans zones de poisson visibles. Ne pas mariner — le sel contenu dans le mélange va commencer à extraire l'humidité. Cuisez dans les 5 minutes suivant l’enrobage.
3
Cette technique nécessite la poêle la plus chaude possible et la meilleure aération que vous pouvez gérer — ouvrez les fenêtres et allumez tous les ventilateurs disponibles. Chauffez une poêle en fonte sèche à la température maximale possible pendant au moins 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement rougeoyante et qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément. N'ajoutez pas de matière grasse dans la poêle — le beurre sur le poisson suffit, et l'huile supplémentaire provoquerait des flammes dangereuses. Posez les filets dans la poêle chaude — un nuage de fumée sombre spectaculaire et un grésillement intense vont apparaître. Ne bougez pas le poisson. Cuisez 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit véritablement presque noir avec seulement un léger reflet rougeâtre — c'est correct, pas brûlé. La chair interne doit rester blanche opaque et moelleuse.
4
Retirez les filets de la poêle dès que le second côté est carbonisé et que la partie la plus épaisse du poisson s'effeuille sous une pression douce du doigt, ou affiche 63°C / 145°F. Transférez directement sur des assiettes chaudes — le poisson-chat noirci n'a pas besoin de repos. La croûte carbonisée agit comme une barrière qui ralentit le refroidissement. Pressez un demi-citron sur le filet immédiatement — le jus siffle contre la croûte et rehausse sa fraîcheur en surface. Parsemez de persil. Servez avec du riz blanc, une salade de chou ou des hush puppies.