Sauce Tteokbokki

Préparation

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   Versez le bouillon d'anchois et d'algues dans une large casserole à fond épais ou une casserole basse, et portez à frémissement doux à feu moyen. Ajoutez le gochujang, le gochugaru, le sucre, la sauce soja et l'ail haché, puis fouettez le tout jusqu'à ce que le gochujang soit complètement dissous et qu'il ne reste plus de grumeaux — le gochujang est épais et collant et forme des grumeaux s'il n'est pas remué vigoureusement au départ.

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   Augmentez le feu à moyen-vif et portez à ébullition active. La sauce doit mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 8–10 minutes. En réduisant, la couleur s'assombrira, passant d'un orange-rouge vif à un rouge brique brillant, et la surface deviendra brillante au lieu d'être liquide.

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   Si vous utilisez des galettes de riz, ajoutez-les maintenant et faites cuire 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et aient absorbé un peu de sauce. L'amidon libéré par les galettes épaissira naturellement la sauce pour lui donner sa consistance brillante et collante caractéristique. Si vous préparez la sauce sans galettes pour la conserver ou l'utiliser plus tard, continuez à réduire jusqu'à ce qu'une cuillerée déposée sur une assiette froide prenne une consistance épaisse et gélifiée, qui garde sa forme brièvement avant de s'étaler lentement. Goûtez et rectifiez : si elle est fade, ajoutez une pincée de sauce soja ; si trop piquante, un peu plus de sucre ; si trop liquide, continuez la réduction.

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   Retirez la casserole du feu et incorporez l'huile de sésame grillé. Les composés aromatiques sensibles à la chaleur de l'huile de sésame se dissipent si elle est ajoutée trop tôt — terminez toujours avec elle hors du feu pour obtenir tout le parfum noisette et toasté. Goûtez une dernière fois : la sauce doit offrir une chaleur immédiate et intense du gochugaru, une complexité fermentée plus profonde du gochujang, une douceur nette du sucre qui arrondit sans être écoeurante, et un salé soutenu par la sauce soja qui prolonge la finale. Servez immédiatement dans un bol ou directement depuis la casserole ; le tteokbokki n'attend personne.