Tataki de thon au Ponzu

Name: Tataki de thon au Ponzu
Ingredients: 400 g Thon ahi (jaune) de qualité sushi, en bloc; 60 g Sauce ponzu; 10 g Gingembre frais, très finement râpé; 4 g Sel de mer fin; 2 g Poivre noir fraîchement moulu; 20 g Huile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat); 15 g Ciboulette finement tranchée; 5 g Graines de sésame toastées; 8 g Huile de sésame toastée; 50 g Radis daikon, julienné (optionnel); 10 g Jus de yuzu ou jus de citron (acide de finition optionnel)

Ingrédients

400 gThon ahi (jaune) de qualité sushi, en bloc
60 gSauce ponzu
10 gGingembre frais, très finement râpé
4 gSel de mer fin
2 gPoivre noir fraîchement moulu
20 gHuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
15 gCiboulette finement tranchée
5 gGraines de sésame toastées
8 gHuile de sésame toastée
50 gRadis daikon, julienné (optionnel)
10 gJus de yuzu ou jus de citron (acide de finition optionnel)

Préparation

1
Placez le thon au congélateur pendant 30–40 minutes avant de le saisir. Un thon très froid saisit plus vite sans cuire l'intérieur — l'objectif est une chaleur maximale à l'extérieur, cuisson minimale à l'intérieur. Le thon doit être dur en surface mais pas complètement gelé. Sortez-le et assaisonnez immédiatement les quatre côtés longs de sel et de poivre.
2
Chauffez une poêle en fonte ou en inox à feu maximum pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fume — testez en projetant une goutte d'eau (elle doit s'évaporer instantanément). Ajoutez une fine couche d'huile. Saisissez le bloc de thon exactement 30–45 secondes sur chaque côté des quatre côtés longs, en le déplaçant avec des pinces. Ne saisissez pas les extrémités. Le thon ne doit jamais rester immobile assez longtemps pour cuire complètement. Travaillez rapidement.
3
Transférez immédiatement le thon saisi sur une assiette froide ou posez-le au-dessus d'un petit bol de glace pendant 2 minutes pour arrêter la cuisson résiduelle. Avec un couteau très tranchant à lame fine (yanagiba ou couteau à trancher), tranchez le thon en tranches de 5 mm d'épaisseur en un seul mouvement fluide — ne sciez jamais. Disposez les tranches en une seule couche se chevauchant sur une assiette froide.
4
Arrosez de sauce ponzu dessus et autour des tranches. Déposez une petite quantité de gingembre râpé sur chaque tranche ou à côté. Versez un filet fin d'huile de sésame. Parsemez de ciboulettes et de graines de sésame. Ajoutez le daikon à côté si utilisé. Quelques gouttes de jus de yuzu à la toute fin illuminent le plat. Servez immédiatement.