Café turc

Préparation

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   Mesurez l'eau froide dans un cezve (ou une petite casserole avec bec verseur) en utilisant la tasse de café comme mesure — environ 60ml par tasse. Ajoutez le café, le sucre et la cardamome dans l'eau froide. Ne remuez pas encore. Cette méthode à froid est essentielle : ajouter le café dans l'eau chaude fait des grumeaux. Utilisez une petite cuillère pour remuer doucement deux ou trois fois jusqu'à ce que le café soit mouillé et commence à s'hydrater. Le mélange aura l'aspect d'une eau boueuse.

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   Placez le cezve sur la flamme la plus basse possible. Ne vous éloignez pas — le café turc demande une attention constante. Surveillez la formation d'un anneau de petites bulles à la bordure, puis une lente montée de mousse (kaymak) du centre. Lorsque la mousse a monté jusqu'à environ les deux tiers de la hauteur du cezve et tremble au bord de l'ébullition, retirez immédiatement du feu. Déposez la mousse dans chaque tasse en premier pour la réserver.

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   Versez le café lentement dans la tasse, au-dessus de la mousse réservée, en un seul filet lent d'une faible hauteur. Le versement doux permet à la mousse de se reformer sur le dessus. Laissez reposer le café pendant 30 secondes avant de boire — le marc a besoin de temps pour se déposer au fond. Servez avec un verre d'eau froide et une petite douceur (un morceau de lokum ou un sucre en cube). Ne remuez pas après avoir versé.