Blanc-manger médiéval

Name: Blanc-manger médiéval
Ingredients: 100 parts Poulet (chapon entier ou poitrines, avec os); 120 parts Lait d'amande (riche, à base d'amandes blanchies); 18 parts Riz blanc (à grain court, moulu en farine grossière); 10 parts Sucre (blanc, finement pilé); 1 parts Sel; 40 parts Bouillon de cuisson du poulet (le liquide de pochage, filtré); 1 parts Eau de rose (quelques gouttes, parfum d'époque facultatif); 6 parts Amandes entières, blanchies et frites dans un peu de matière grasse

Ingrédients

100 partsPoulet (chapon entier ou poitrines, avec os)
120 partsLait d'amande (riche, à base d'amandes blanchies)
18 partsRiz blanc (à grain court, moulu en farine grossière)
10 partsSucre (blanc, finement pilé)
1 partsSel
40 partsBouillon de cuisson du poulet (le liquide de pochage, filtré)
1 partsEau de rose (quelques gouttes, parfum d'époque facultatif)
6 partsAmandes entières, blanchies et frites dans un peu de matière grasse

Préparation

1
Déposez le poulet dans une casserole profonde, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel, et portez lentement à un frémissement léger. Écumez la mousse grise au fur et à mesure qu'elle monte. Pochez doucement, sans jamais bouillir fortement, pendant environ 45 minutes pour les poitrines ou jusqu'à 75 minutes pour un oiseau entier, jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre. Sortez le poulet et réservez, puis filtrez et conservez le bouillon de pochage — il sera utilisé plus tard.
2
Lorsque le poulet est suffisamment refroidi pour être manipulé, enlevez la peau et les os puis effilochez la chair des poitrines en fils les plus fins possible — les cuisiniers médiévaux l'étiraient avec la pointe d'un couteau ou la réduisaient en petits morceaux. La texture du véritable blanc-manger dépend de cela : des fibres longues et fines comme des cheveux plutôt que des morceaux. Réservez la viande effilochée.
3
Versez le lait d'amande riche et le bouillon de poulet réservé dans une casserole lourde et portez à un frémissement doux. Versez en pluie le riz moulu en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux et lent, en remuant souvent pour éviter que cela n'accroche, pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que le riz ait gonflé et que le mélange épaississe en une sorte de potage doux et nappant qui tient juste sa forme.
4
Incorporez le poulet effiloché dans le potage de riz pour que les fils disparaissent dans le blanc. Sucrez avec le sucre pilé et assaisonnez avec un peu de sel, en goûtant au fur et à mesure — cela doit être légèrement sucré, légèrement salé, et au goût net. Ajoutez quelques gouttes d'eau de rose (ou une pincée de macis) pour parfumer. Réchauffez doucement sans bouillir.
5
Versez le blanc-manger tiède dans des bols peu profonds et lissez la surface. Parsemez d'amandes blanchies et dorées à la poêle dans un peu de matière grasse, à la manière des cuisiniers médiévaux qui « plantaient » le plat d'amandes. Servez chaud comme plat raffiné du second service.