Bouillon de légumes

Name: Bouillon de légumes
Ingredients: 30 g huile neutre ou beurre non salé; 200 g oignon jaune, avec peau, coupé en deux; 150 g carotte, brossée, coupée grossièrement; 120 g branches de céleri avec feuilles, hachées; 120 g poireau, partie blanche et vert pâle, fendu et lavé; 100 g tomate mûre ou 1 c. à soupe de concentré de tomate; 20 g gousses d'ail, écrasées, avec peau; 15 g bouquet garni (tiges de persil, thym, feuille de laurier); 3 g grains de poivre noir, légèrement concassés; 2000 g eau froide

Ingrédients

30 ghuile neutre ou beurre non salé
200 goignon jaune, avec peau, coupé en deux
150 gcarotte, brossée, coupée grossièrement
120 gbranches de céleri avec feuilles, hachées
120 gpoireau, partie blanche et vert pâle, fendu et lavé
100 gtomate mûre ou 1 c. à soupe de concentré de tomate
20 ggousses d'ail, écrasées, avec peau
15 gbouquet garni (tiges de persil, thym, feuille de laurier)
3 ggrains de poivre noir, légèrement concassés
2000 geau froide

Préparation

1
Chauffez l'huile ou le beurre dans une grande marmite épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le poireau et l'ail écrasé, puis remuez pour les enrober. Faites suer doucement pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et dégagent une odeur douce et parfumée. Le but est de faire ressortir l'humidité et développer la douceur SANS coloration — maintenez le feu bas. Un brunissement à ce stade donnerait une teinte trouble à un bouillon qui doit rester clair et limpide.
2
Incorporez la tomate (ou le concentré de tomate) et laissez cuire une minute pour atténuer son goût cru et apporter une base savoureuse douce. Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre concassés, puis versez l'eau froide — commencer avec l'eau froide aide à extraire les saveurs en chauffant. L'eau doit couvrir les légumes d’environ 2 à 3 cm. Montez lentement vers une frémissante ; ne laissez pas bouillir.
3
Maintenez la marmite à un frémissement très léger — juste quelques bulles qui éclatent paresseusement à la surface — pendant 40 à 45 minutes, à couvert ou à peine entrouvert. Écumez toute mousse qui se forme dans les dix premières minutes. Résistez à la tentation de cuire plus longtemps : contrairement au bouillon de viande, le bouillon de légumes devient terne, amer et a un goût de chou s’il est trop extrait. Goûtez à 40 minutes ; lorsque le bouillon est doux, rond et clairement végétal, il est prêt.
4
Placez une passoire fine (doublée d'une étamine pour un bouillon d'une clarté cristalline) sur un bol propre ou une deuxième marmite. Égouttez le bouillon en louche plutôt qu’en versant directement — perturber moins les solides déposés aide à garder le bouillon plus clair. Laissez les légumes s’égoutter d’eux-mêmes ; NE PAS presser, car cela forcerait la pulpe trouble et l’amertume dans le bouillon. Refroidissez rapidement dans un bain de glace, puis réfrigérez jusqu’à 4 jours ou congelez pour plusieurs mois.