Sauce Velouté

Préparation

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   Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Incorporez la farine d'un seul coup en fouettant. Faites cuire en remuant constamment un peu plus longtemps que pour un roux blond — environ 4 à 6 minutes — jusqu'à ce que l'odeur de farine crue cède la place à un léger parfum de noisette grillée et que la pâte prenne une couleur paille claire.

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   Hors du feu, versez le fond blanc chaud en filet continu, en fouettant sans cesse. Ajoutez-le en trois ou quatre fois, en laissant disparaître chaque ajout avant le suivant. Remettez sur feu moyen et portez à un léger bouillonnement, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Des grumeaux indiquent que le fond a été ajouté trop vite — fouettez vigoureusement ou filtrez.

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   Glissez la casserole à moitié hors du feu pour que la sauce mijote seulement d’un côté — cela pousse une pellicule de graisse, mousse et impuretés vers la partie refroidie (dépouillage). Laissez mijoter doucement 20 à 30 minutes, en écumant la surface à la louche toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce soit d’une clarté de verre et réduite à une véritable nappe.

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   Assaisonnez avec du sel de mer fin et une petite pincée de poivre blanc — blanc, pour ne pas laisser de taches foncées sur la sauce pâle. Goûtez et ajustez. Le velouté doit avoir le goût d’un fond propre et concentré, arrondi et délicatement savoureux, jamais farineux ni fade.