Poisson caramel vietnamien (Cá Kho Tộ)

Name: Poisson caramel vietnamien (Cá Kho Tộ)
Ingredients: 600 g Steaks de poisson-chat (cá tra), épaisseur 3cm; 60 g Sucre granulé (pour caramel); 45 ml Sauce poisson; 120 ml Eau de jeune noix de coco (ou eau); 60 g Échalotes, finement tranchées; 3 cloves Gousses d'ail, hachées; 10 g Gingembre frais, en fines rondelles; 1 whole Piment rouge frais, tranché; 3 g Poivre noir, grossièrement moulu; 15 g Oignon vert, tranché

Ingrédients

600 gSteaks de poisson-chat (cá tra), épaisseur 3cm
60 gSucre granulé (pour caramel)
45 mlSauce poisson
120 mlEau de jeune noix de coco (ou eau)
60 gÉchalotes, finement tranchées
3 clovesGousses d'ail, hachées
10 gGingembre frais, en fines rondelles
1 wholePiment rouge frais, tranché
3 gPoivre noir, grossièrement moulu
15 gOignon vert, tranché

Préparation

1
Dans une marmite en terre ou une petite casserole lourde à feu moyen, ajoutez le sucre en une couche uniforme sans remuer. Surveillez le sucre sur les bords qui commence à fondre et devenir ambré (environ 3 minutes). Ce n'est qu'à ce moment que vous inclinez doucement la casserole pour encourager une fonte uniforme — ne remuez jamais avec une cuillère ou il cristallisera. Faites cuire jusqu'à ce que le caramel soit d'un brun mahogany profond (pas noir) et dégage une odeur de caramel amer. C'est la saveur distinctive du kho tộ — un caramel foncé légèrement amer qui équilibre la salinité de la sauce poisson.
2
Versez la sauce poisson dans le caramel chaud (attention aux éclaboussures !). Ajoutez l'eau de coco et remuez — le mélange va bouillonner intensément et le caramel va durcir puis se dissoudre à nouveau. Ajoutez les échalotes, l'ail, le gingembre, le piment et le poivre noir. Disposez les steaks de poisson-chat dans la marmite en une seule couche, en nappant le poisson de sauce caramel. Couvrez et faites mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en retournant le poisson une fois à la 8e minute.
3
Découvrez la marmite et augmentez le feu à moyen-vif. Faites réduire la sauce en nappant continuellement le poisson avec une cuillère, pendant 5–8 minutes, jusqu'à obtenir un glaçage épais, sombre et sirupeux qui recouvre chaque surface du poisson. La marmite commencera à crépiter davantage à mesure que l'eau s'évapore. Retirez du feu. Parsemez d'oignon vert. Servez directement dans la marmite en terre avec du riz jasmin vapeur.