Cà Phê Sữa Đá (Café glacé vietnamien au lait sucré)

Préparation

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   Déposez à la cuillère le lait concentré sucré au fond d’un verre court, résistant à la chaleur, ou directement dans le récipient de réception du filtre phin. Le lait concentré doit toujours être mis en premier — c’est impératif — afin que le café chaud s’égoutte directement à travers, commençant à se dissoudre et s’intégrer avant que vous ne remuiez. On veut cette couche visible dense et blanche sous le café ambré, autant pour l’esthétique que pour calibrer la douceur selon l’intégration lors du remuage avant glaçage.

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   Montez le filtre phin : vissez la plaque intérieure presse un peu librement sur la chambre du filtre, remplissez avec le café moulu, puis donnez un quart de tour à la plaque presse pour compresser légèrement — pas trop fermement car l’eau doit s’égoutter, pas se précipiter. Placez le filtre au-dessus du verre. Versez juste assez d’eau chaude (environ 10 ml) pour humidifier les moutures et laissez-les s’épanouir 30 secondes. Ensuite, remplissez la chambre avec le reste de l’eau. Le café doit s’égoutter à raison d’une goutte par seconde — soit 4 à 5 minutes pour l’infusion complète. Un écoulement trop rapide signifie que le café est moulu trop grossièrement ou la pression trop faible ; trop lent signifie une mouture trop fine ou pression trop forte. Un écoulement de 4 minutes dans le lait concentré produit un café concentré, presque sirupeux.

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   Quand tout le café a fini de s’égoutter, remuez vivement le café chaud et le lait concentré jusqu’à dissolution complète du lait concentré et à l’obtention d’une seule couleur brun clair homogène. Ne sautez pas cette étape — le lait concentré non dissous fait des grumeaux autour des glaçons. Remplissez un second grand verre à ras bord de glaçons. Versez d’un coup, en hauteur, le café sucré chaud sur les glaçons. Il sifflera et moussera de façon spectaculaire. Buvez immédiatement à la paille, en remuant au fur et à mesure.